Si un alimento tiene baja acidez o cercana a la neutralidad, permite el crecimiento de una gran cantidad de microorganismos (leche, pollo, carne cruda, pescados, mariscos, legumbres y cereales).
Por el contrario, su multiplicación se ve sustancialmente inhibida (impedida) en medios muy ácidos. Existen alimentos más ácidos (cítricos, tomate, gaseosas, vinagre y vinos), en los cuales se dificulta la proliferación de microorganismos.