Los microorganismos, especialmente las bacterias, se reproducen a una velocidad asombrosa. En condiciones ideales pueden duplicar su cantidad en 20 minutos, lo cual lleva a la formación de colonias en las cuales se pueden encontrar millones en pocas horas y cuya consecuencia es la contaminación biológica de los alimentos.
Como todo ser vivo, depende de condiciones ambientales para reproducirse:
Nutrientes
Los alimentos contienen la cantidad de agua, proteínas, grasas, minerales o azúcar necesaria para que los microorganismos se reproduzcan. Sin embargo, el nutriente que favorece una mayor proliferación es la “proteína”. Algunos alimentos lo tienen en mayor grado, como la leche y sus productos, la carne y sus productos, las cremas, los huevos o sus productos.
Humedad
Indispensable para la vida de los microorganismos. Alimentos como la leche, la mayonesa y las cremas tienen una combinación de agua y de nutrientes alta, lo cual resulta ideal para facilitar la reproducción de los MO. En cambio, los alimentos secos como la leche en polvo, fideos y cereales, no favorecen su reproducción, por contener poca cantidad de agua.
Oxígeno
La gran mayoría de las bacterias necesitan de aire para sobrevivir (aerobios), pero algunas se reproducen en ambientes sin oxígeno (anaeróbicas), con lo cual pueden crecer fácilmente en algunos alimentos como, por ejemplo, trozos voluminosos de carne. Los anaerobios facultativos crecen con presencia o no de oxígeno.
Temperatura
- Según la temperatura a la cual se reproducen, las bacterias se pueden clasificar en psicrófilas, termófilas y mesófilas. Bacterias mesófilas: alcanzan su mayor reproducción a temperaturas cercanas al cuerpo humano.
- Bajo los 5 °C, se retrasa el crecimiento y la multiplicación de las bacterias. - Entre los 60 °C y 70 °C, la reproducción de bacterias es escasa o nula. -Sobre los 70 °C (cocción adecuada), se considera un alimento inocuo.
Tiempo
Es un factor muy importante. Un microorganismo en condiciones ideales es capaz de formar una colonia microbiana de varios miles de millones, en 24 horas. Por ejemplo, una bacteria es capaz de duplicar su número en solo 20 minutos (en condiciones ideales).
Fuente. FAO, Manual para Manipuladores de alimentos. Instructor. (2016).
