Dada la influencia de diversos factores en el crecimiento de los microorganismos, los alimentos se clasifican en “alto riesgo de contaminación” y “bajo riesgo de contaminación”.
Para los alimentos de alto riesgo es fundamental una manipulación higiénica y limitar su exposición a la zona de temperatura de peligro por máximo 2 horas.
Importante
Los alimentos más propensos a volverse ‘de alto riesgo’ son aquellos que requieren control de tiempo y temperatura, así como los listos para consumir.
(OMS, 2016. Manual de manipuladores de alimentos).
Entonces, se puede indicar que los alimentos de alto riesgo son aquellos que poseen características vulnerables al ataque de microorganismos y también favorecen su crecimiento. Ese tipo de alimentos se caracterizan por lo siguiente:
- Alto contenido proteico.
- Alto porcentaje de humedad.
- No son ácidos.
A continuación, se indican algunos ejemplos de alimentos de alto y bajo riesgo de contaminación:
Alto riesgo |
|---|
| Alimentos cocidos que se consumen fríos o recalentados; por ejemplo, las papas al horno. |
| Carnes, pescados y mariscos crudos. |
| Leche y productos lácteos. |
| Flanes y postres con leche y huevo. |
| Cereales y leguminosas cocidas como, por ejemplo, arroz, lentejas, frijoles. |
| Frutas cortadas como melones, que se mantienen a temperatura ambiente. |
| Pastas hervidas o fritas a temperatura de riesgo. |
Bajo riesgo |
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| Aceite y margarinas. |
| Alimentos secos: fideos, arroz, lentejas, entre otros. |
| Frutas secas: nueces, avellanas, almendras, entre otros. |
| Enlatados: hasta que se abre la lata. |