Los Programas Prerrequisitos (PPR) son la primera línea de defensa para la inocuidad alimentaria.
Son un conjunto de prácticas y procedimientos que gestionan las condiciones operacionales en una empresa de alimentos, garantizando que el entorno de producción esté en un estado higiénico adecuado para el manejo de productos seguros.
Algunos de los objetivos de los programas prerrequisitos son:
- Controlar la presencia de peligros que puedan afectar la inocuidad de los alimentos a través del ambiente de trabajo.
- Prevenir la contaminación biológica, química o física del producto o los productos.
- Evitar la contaminación cruzada entre productos, mediante la aplicación de procedimientos de higienización.
- Controlar la potabilidad del agua, el manejo integrado de plagas y la gestión integral de residuos sólidos.
- Mantener la capacitación constante y actualizada del personal.
A continuación, se presentan los programas de prerrequisitos básicos que se deben aplicar para cumplir con las Normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), y que están relacionados con algún apartado del Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA).