APARTADO DEL RTCA 1.6.1
El programa de limpieza y desinfección debe garantizar la higiene en todo el establecimiento y equipos del proceso, así como de los implementos utilizados en las tareas de higienización.
Dicho programa debe supervisarse de forma continua, para verificar su efectividad y eficiencia. Por lo tanto, debe ser documentado, especificando:
- Áreas, partes del equipo y utensilios que deben limpiarse y desinfectarse.
- Persona responsable para realizar las tareas específicas.
- Método y frecuencia de limpieza y desinfección.
- Organización de la supervisión.
Un programa bien diseñado no se limita solo a una lista de tareas.
Debe ser una guía completa que responda a una serie de preguntas fundamentales.
Haga clic en cada una de ellas:
- ¿Qué se limpia y desinfecta?
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· Superficies
· Instalaciones
· Equipos y utensilios - ¿Cuándo se limpia y desinfecta?
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· Frecuencia diaria
· Semanal
· Mensual - ¿Con qué se limpia y desinfecta?
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· Implementos que se utilizarán: barre aguas, aspiradoras, escobas, escurridores, pistolas a vapor.
· Productos químicos: cloro, yodo, sales de amonio cuaternario. - ¿Cómo se limpia y desinfecta?
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· Guía del paso a paso del tipo de limpieza: física o química.
· Guía del paso a paso de la desinfección: en seco, húmeda o química. - ¿Quién limpia y desinfecta?
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· Personas responsables de ejecutar la actividad.
- ¿Cómo se verifica la eficacia de la limpieza y desinfección?
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· Inspección visual y muestreo de análisis de superficies.
Para realizar el proceso de limpieza y desinfección, es necesario contar con equipos y otros elementos adecuados para cada establecimiento. Es muy importante tener presente que al adquirir tanto los implementos como los equipos, estos deben cumplir con algunas características tales como:
Se debe establecer las condiciones claras para el manejo de los productos químicos utilizados en la limpieza y desinfección como:
- Mantenerlos en envases o recipientes cerrados e identificados.
- Colocarlos en estantes o armarios destinados exclusivamente para tal fin y bajo llave (preferiblemente).
- Es recomendable tener las fichas técnicas de los productos utilizados.
- Asegurarse de respetar las medidas de precaución y seguridad recomendadas para su uso, con la finalidad de evitar accidentes.
- Los productos por utilizar deben contar con permisos para su uso en plantas de alimentos.
El personal de limpieza y desinfección debe contar con un programa constante de capacitación sobre el manejo y cuidados de estos productos químicos.
Propósitos del programa de limpieza y desinfección
La limpieza y la desinfección tienen como finalidad asegurar una buena higiene a nivel de la infraestructura, equipos, materiales, personal y el ambiente.
Además:
- Minimiza los riesgos de contaminación de los alimentos durante las etapas del proceso productivo.
- Aumenta la vida útil, eficiencia y nivel de funcionamiento del equipo.
- Reduce la posibilidad de anidamiento y contaminación por plagas.
- Prolonga la vida útil, calidad e inocuidad del producto.
- Reduce la presencia de microorganismos y el riesgo de enfermedades alimentarias.
- Genera un alto grado de conciencia y promueve la aplicación de buenas costumbres y prácticas de desempeño en todo el personal.
Para profundizar este tema, puede ver el vídeo que se presenta a continuación, en el cual se muestra un ejemplo de un procedimiento de limpieza y desinfección.