Los procedimientos de operación son instrucciones escritas para diversas operaciones y aplicables a diferentes productos o insumos, los cuales describen en forma detallada las actividades que se deben realizar en ese lugar determinado.
Esto ayuda a que cada persona dentro de la organización pueda saber con exactitud qué le corresponderá hacer.
Los propósitos de estos procedimientos son:
- Demostrar que la empresa cuenta con los lineamientos para asegurar el control del proceso, de forma tal que se prevengan y minimicen los errores y riesgos que afectan la inocuidad alimentaria.
- Promover la comunicación entre los distintos sectores de la empresa.
- Servir de evidencia para el desarrollo de autoinspecciones y auditorías.
Deben desarrollarse con un enfoque sistemático y originarse a partir de la observación y análisis de un trabajo o tarea específica. Se generan siguiendo los siguientes pasos:
En el RTCA, en el apartado 4, se establecen los procedimientos de operación documentados con los cuales la empresa puede demostrar el control de su proceso.
A continuación, veremos estos procedimientos.