Incluye todas las actividades desarrolladas para controlar y asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos durante su procesamiento.
Se deben considerar para estos procedimientos todos aquellos controles a lo largo del flujo de proceso, los cuales son necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento, tales como:
Este procedimiento debe asegurar que los parámetros críticos del proceso se mantengan dentro de los límites seguros establecidos.
Cada etapa del proceso debe ser evaluada para identificar los parámetros que son esenciales para la inocuidad y la calidad del producto.
En cada punto crítico se debe establecer la ubicación exacta donde se tomarán las mediciones.
Se debe definir la frecuencia con la que se medirán los parámetros, por ejemplo, cada 30 minutos, al inicio y al final del turno.
Solo se deben utilizar equipos de medición que hayan sido calibrados y verificados.
Aplicación de acciones correctivas
Si algún parámetro de proceso se desvía de los límites establecidos, se debe actuar de inmediato.
El personal capacitado debe corregir la desviación, por ejemplo, ajustar la temperatura, prolongar el tiempo de cocción e informar a la persona supervisora a cargo.
El producto afectado por la desviación debe ser segregado evaluado y se debe tomar una decisión sobre su destino final, por ejemplo, el reprocesamiento o el descarte.
Cada medición, ajuste y acción correctiva debe ser registrada de forma clara y legible en el formato correspondiente. El personal de calidad debe verificar los registros diariamente, para asegurar que el proceso se mantiene bajo control.
Ejemplo de formulario para el control de parámetros de proceso
