Es el proceso de separar los componentes deseados de los no deseados, y agrupar los productos en categorías según sus características físicas como tamaño, forma, color, densidad y otros. En este proceso se mejora la calidad de la materia prima, se eliminan defectos, se estandariza el producto y se optimizan los procesos posteriores.
Comúnmente se realiza mediante un método manual de inspección visual y separación por parte de personas operarias. Existe el método mecánico por tamices y clasificadores por tamaño o separadores por densidad.
En procesos más automatizados se ha implementado un método óptico aplicado por cámaras y sensores, de los equipos que detectan y separan por color o defecto.
Entre los controles más comunes que se deben aplicar en esta etapa están el análisis de residuos químicos (pesticidas, herbicidas) y análisis de carga microbiana (bacterias, hongos o levadura); ambos garantizan la calidad e inocuidad del producto final.
Según las características de la materia prima, se puede lograr por flotación donde se la separación se da por diferencia de densidad en líquidos.
Ejemplo:
Clasificación de frutas y verduras: esta se da por tamaño y madurez, selección de granos y separación de impurezas.
Entre los controles que se deben aplicar en esta operación cabe mencionar la aplicación del detector de metales, para evitar la contaminación por objetos metálicos en la materia prima a procesar (tuercas, clavos, tornillos).