Consiste en la disminución del tamaño de las partículas del alimento para facilitar el procesamiento, mejorar la textura o aumentar la superficie de contacto, para mejorar la extracción, la digestibilidad, la disolución o la mezcla, o para facilitar el envasado.
Los métodos más comunes son:
- Trituración molienda: consiste en romper sólidos grandes en partículas más pequeñas, se usan molinos de martillo, de bolas o de rodillos.
- Pulverización: se trata de reducir sólidos a polvos finos.
- Homogenización: reduce el tamaño de gotas líquidas en emulsiones para evitar la separación de fases.
- Corte o troceado: dividen los productos en pedazos específicos, usando cuchillas o rebanadoras.
Ejemplo:
Molienda de granos para harina, trituración de carne, homogenización de leche para evitar la separación de la grasa, o la trituración de frutas para purés.
Otro ejemplo es el despiece de canales de carne que mayoritariamente se hace de forma manual. Sin embargo, se están desarrollando cuchillos automáticos inteligentes que permitan optimizar la actividad.
Otra aplicación de esta operación es el rebanado de productos de panadería, en el cual se emplean chorros de agua a alta presión y velocidad, para cortes limpios y precisos.
En esta etapa es importante el control del tamaño de la partícula (granulometría). Se mide para asegurar que ha alcanzado el grado de reducción adecuada en la molienda así como su uniformidad en el tamaño, de manera que facilite los procesos posteriores de mezclado, homogenización o cocción.
