Validación del Plan HACCP y Procedimientos de verificación
Validación del Plan HACCP
Para la aplicación del plan HACCP se debe realizar la validación de las medidas de control y sus límites críticos que nos permiten evaluar la eficacia del plan HACCP, lo cual consiste en asegurarse de que la identificación de peligros, puntos críticos de control, límites críticos, seguimiento o monitoreo de los PCC, frecuencia, tipo de verificación y las acciones correctivas o medidas de control, son capaces de controlar los peligros significativos del proceso y producto.
En el desarrollo de la validación es conveniente incluir previo una revisión de la literatura científica, el uso de modelos matemáticos y la información de otros estudios de validación de fuentes reconocidas como orientación.
Para demostrar que la aplicación del plan HACCP es correcta, se debe tener evidencia de la ejecución de pruebas iniciales que demuestren que se puede lograr el control de manera sistemática en el proceso y producto; teniendo claro que cuando exista un cambio en materias primas o en el proceso, que pueda repercutir en la inocuidad del producto, se debe realizar una revisión del sistema HACCP y, de ser necesario, una revalidación del Plan HACCP.
Procedimientos de verificación
Una vez que el sistema de HACCP se encuentre aplicado, se deben establecer procedimientos de verificación que ayuden a confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente y que el Plan HACCP se sigue de forma correcta, controlando de manera continua los peligros y demostrando que las medidas de control controlan los peligros significativos, tal y como estaba previsto.
La verificación puede incluir los siguientes elementos.
Haga clic en cada uno de ellos:
Observaciones:
Verifican que las medidas de control se aplican de acuerdo con el plan HACCP.
Auditorías (internas y externas):
Examinan el correcto funcionamiento de todo o una parte del sistema e implementación del plan HACCP. Es necesario que sean realizadas por personas que no participaron en el proceso de implementación.
Calibraciones:
Verifican la precisión de los instrumentos de medición utilizados en el monitoreo/seguimiento o la verificación, con el fin de garantizar la exactitud de las medidas. Todas las calibraciones deben estar registradas de manera que se pueda comprobar su realización y revisar los parámetros. Si los equipos que se utilizan en el control del PCC no son calibrados, se considera que el PCC no está bajo control.
Toma de muestras y pruebas:
Verifican la inocuidad de los alimentos por medio de muestreos que determinan la presencia o ausencia de contaminantes físicos, químicos o microbianos, y sus indicadores.
Análisis de los registros:
Se revisan los registros de monitoreo o seguimiento, para verificar que los PCC están controlados y que en caso de desviaciones, las medidas de control, destino del producto y análisis de causa raíz se están aplicando de manera correcta.
Los procedimientos de verificación deben detallar la actividad, frecuencia, responsables de aplicación y supervisión; debe ser efectuada por una o más personas funcionarias competentes o personal externo experto en el tema, capaz de detectar deficiencias, ya sea en el plan o en la aplicación, y deben ser personas distintas que las que llevan a cabo el monitoreo/seguimiento y las medidas correctivas.
Los procedimientos de verificación no se realizan de manera continua al contrario de los procedimientos de monitoreo. La diferencia radica en que los monitoreos son controles continuos y la verificación es una comprobación posterior, que se realiza cada cierto tiempo.
Dentro del procedimiento de verificación se debe aclarar que, en caso de cambios en materias primas, producto o proceso, resultados no favorables de auditorías, desviaciones recurrentes en los PCC, nueva información científica sobre peligros potenciales o medidas de control, quejas o rechazo de producto por parte de las personas consumidoras, se debe realizar una revisión exhaustiva del plan, para comprobar si requiere cambios.
