Establecer Límites Críticos Validados para cada PCC.
Una vez establecidos los PCC, el siguiente paso consiste en anotarlos junto con los parámetros que deben ser vigilados y controlados.
Al establecer los límites críticos de control, se debe conocer muy bien el proceso, las regulaciones legales y comerciales que se aplican al producto, así como publicaciones existentes o estudios realizados por terceros.
Una vez establecidos, la medida de control debe ser documentada o validada para obtener pruebas y poder demostrar que es capaz de controlar los peligros hasta un nivel aceptable, siempre que se aplique adecuadamente para producir productos inocuos.
El establecer los límites críticos de control ayuda a identificar cuáles productos son aceptables y cuáles no. Los límites críticos deben ser cuantitativos y medibles, siendo posible por ejemplo que en una sola etapa de proceso exista más de un parámetro para el que se fijan límites críticos (por ejemplo, los tratamientos térmicos suelen incluir límites críticos tanto de tiempo como de temperatura), teniendo en muchos de los casos valores mínimos y máximos.
Algunos ejemplos de criterios que se controlan en los procesos y se establecen como límites críticos son:
- Temperatura
- Tiempo
- Nivel de humedad
- Concentración de iones de hidrógeno (pH)
- Actividad de agua (Aw)
- Cloro disponible
- Tiempo de contacto
- Velocidad de la cinta transportadora
- Viscosidad
- Conductancia
- Caudal
