Identificar y analizar los peligros y medidas de control en los peligros identificados.

Según el Codex Alimentarios en esta etapa se debe enumerar todos los peligros potenciales que probablemente ocurran y que estén asociados con cada paso de proceso, realizando un análisis de peligros para identificar los peligros significativos y considerar las medidas para controlar los peligros identificados.

El equipo HACCP debe identificar los peligros (físicos, químicos y biológicos) potenciales para la salud humana, que pueden razonablemente preverse que ocurran en cada etapa de producción, desde la producción primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo.
Para esto, antes debe conocer la descripción del producto, las materias primas y el diagrama de flujo.

Peligros biológicos

Son los que incluyen bacterias, virus, hongos (mohos y levaduras) y parásitos.

Se relacionan frecuentemente con el almacenamiento, manipulación y materias primas, ya que muchos de ellos están de manera natural en los productos, en el ambiente, equipos o superficies de trabajo.

La mayoría de estos se inactivan con la cocción por ejemplo, y otros pueden controlarse con prácticas adecuadas de almacenamiento y manipulación (higiene, temperatura, tiempo y otras prácticas).

Importante tomar en cuenta que en caso de que los microorganismos hubieran formado toxinas, no todas se destruyen con el calor; de ahí la importancia de la prevención.

Los microorganismos patógenos son los que pueden provocar enfermedad en el ser humano, ya sea por infección o por intoxicación, al consumir alimentos contaminados.

A continuación, se detalla lo que es una infección y una intoxicación causada por alimentos:

Infección: son causadas por el consumo de alimentos con patógenos vivos, que se desarrolla en el cuerpo humano, generalmente en el tracto digestivo, ocasionando enfermedad.
Intoxicación: se da por el consumo de alimentos con toxinas, las cuales se produjeron a causa de grandes cantidades de algunas bacterias en el alimento

Tipos de microorganismos que pueden estar presentes en alimentos:

Para navegar y aprender sobre los microorganismos, haga clic en las flechas laterales:

Las bacterias

Son las mayores causantes de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA), porque en condiciones favorables logran crecer rápidamente, se encuentran en todos los ambientes y se transportan por diferentes medios (agua, aire, animales, plantas, personas, etc.).

Algunas de las bacterias pueden formar esporas, siendo estas más resistentes a condiciones difíciles como el calor, sustancias químicas y otros tratamientos, sobreviviendo y teniendo posibilidad de exponerse de nuevo a las condiciones favorables de crecimiento (temperatura, agua disponible (Aw), pH, oxígeno), para germinar y crecer de nuevo como células vegetativas.

Los virus

Pueden transmitirse al ser humano a través de personas, superficies, agua o alimentos contaminados, siendo incapaces de reproducirse fuera de una célula viva, por lo cual no crecen en el alimento y pueden persistir sin crecer. Al no necesitar alimento, agua, ni aire para sobrevivir, no ocasionan descomposición en los alimentos y son resistentes a la congelación. La transmisión de los virus a los alimentos es común que ocurra por malas prácticas de higiene por parte de las personas trabajadoras.

Las levaduras y mohos

Son clasificados como hongos que pueden ser beneficiosos para el ser humano cuando se usan en la producción de determinados alimentos, aunque existen hongos que producen sustancias químicas tóxicas (micotoxinas) perjudiciales para la salud de las personas.

Los parásitos

Son específicos de cada huésped (animal o persona), normalmente están asociados al agua, productos mal cocidos o a alimentos contaminados con materia fecal, listos para consumo. Estos no crecen en los alimentos y se pueden prevenir por medio de las Buenas Prácticas de Higiene Personal, así como las Buenas Prácticas Agrícolas, alcantarillado adecuado y tratamiento de aguas; de ahí la importancia de aprobación de proveedores para selección de materias primas, el cumplimiento de hábitos de higiene y de los métodos de preparación de alimentos.

Peligros físicos

Son todo tipo de objetos extraños que estén presentes en un producto y que puedan causar enfermedad o lesión en la persona consumidora. Los alimentos pueden contaminarse a causa de prácticas deficientes en algún punto de la cadena de producción, desde la cosecha hasta el consumo final, como, por ejemplo:

Materias primas contaminadas.
Instalaciones y equipos mal diseñados o mal mantenidos.
Materiales de embalaje contaminados.
Malas prácticas higiénicas de la persona manipuladora de alimentos.

La siguiente tabla detalla ejemplos de contaminantes físicos de donde pueden provenir y la lesión que pueden provocar en la salud de las personas consumidoras:


	FUENTES	LESIÓN POTENCIAL
Vidrio	Botellas, jarras, lámparas, utensilios, protección de medidores, etc.	Corte, sangrado; puede requerir cirugía, para encontrar o remover los fragmentos.
Madera	Producción primaria, envases, cajas, material de construcción, utensilios.	Corte, sangrado; puede requerir cirugía, para encontrar o remover los fragmentos.
Piedras	Campo, construcción.	Atragantamiento, rotura de dientes.
Metal	Máquinas, campo, alambres, operarios.	Corte, infección; puede requerir cirugía, para remover los fragmentos.
Huesos	Procesamiento inadecuado.	Atragantamiento.
Plástico	Embalaje, envases, equipamientos.	Atragantamiento, corte, infección; puede requerir cirugía, para remover los fragmentos.
Objetos de uso personal	Operarios.	Atragantamiento, corte, rotura de dientes; puede requerir cirugía para remover.

Peligros químicos

Pueden ocurrir o estar presentes naturalmente en el alimento, así como ser adicionados intensional o no intencionalmente, durante alguna etapa del proceso, desde la cosecha hasta su consumo final.

Este tipo de peligros puede causar una enfermedad de transmisión alimentaria, así como enfermedades crónicas, ya que algunos de los compuestos químicos cuando son consumidos en cantidades suficientes, pueden inhibir la absorción y/o destruir nutrientes. Son carcinogénicos, mutagénicos, teratogénicos o son tóxicos y pueden causar enfermedad severa e incluso la muerte, debido a su efecto en el cuerpo humano.

La mejor manera de evitarlas es mantenerlas fuera del alimento, utilizando ingredientes y materias primas de proveedores aprobados, conociendo las condiciones de producción, cosecha, procesamiento y almacenamiento.
Entre los peligros químicos se encuentran los siguientes, haga clic en cada uno de ellos:

Aditivos alimentarios (cuando no se controlan o se exceden las recomendaciones de uso)

Son los que se agregan intencionalmente a los alimentos, con el objetivo de modificar sus características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la fabricación, procesamiento, preparación, tratamiento, embalaje, acondicionamiento, almacenaje, transporte o manipulación.

Contaminantes químicos

Son sustancias no deseadas que se encuentran en los alimentos a causa de las operaciones de crianza de animales, siembra de cultivos, tratamientos fitosanitarios, contaminación ambiental, productos utilizados en la producción o conservación de los alimentos. Entre ellos están:

Metales pesados
Pesticidas químicos
Residuos de medicamentos
Sustancias vegetales naturales
Sustancias químicas creadas por el proceso
Alergenos

Toxinas naturales

Existen toxinas que se asocian a mariscos y pescado, son producidas por algas planctónicas que sirven de alimento para los mariscos y pescados, las cuales son acumuladas y en ocasiones se metabolizan. Es por este motivo la importancia de adquirir los mariscos y pescado certificados con un programa HACCP y que haya sido capturado en aguas seguras, y que el almacenamiento de estos se haga en condiciones que no permitan el deterioro. También existen otros alimentos contaminados en los cuales se encuentran presentes.

Existen diversas razones por las cuales se puede aplicar un análisis de riesgos, sin embargo, se pueden agrupar en:

Identificar productos y patógenos de alto riesgo para la industria.
Manejar los riesgos en la industria.
Identificar en qué etapa de la cadena se pueden implementar los controles.

Adicionalmente, para determinar los peligros, se deben considerar los siguientes factores:

La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados al proceso, producto o materias primas.
La producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los alimentos.
Peligros en niveles aceptables que se hallan, por ejemplo, a partir de la reglamentación, el uso previsto y la información científica.
Las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior, como, por ejemplo:
- La tecnología utilizada para la elaboración
- Los métodos de elaboración y preparación
- El conocimiento y actitudes del personal
- El uso previsto y usos no previstos (probabilidad de manipulación incorrecta)
- Las condiciones del almacenamiento
- Las fuentes de los ingredientes
- La duración de los procesos
- Las fórmulas

Es importante que se tome en cuenta que, aunque el producto sea el mismo, si es fabricado por diferentes empresas, los peligros pueden variar.

Tras concluir el análisis de peligros, el equipo HACCP debe considerar las medidas de control para cada peligro identificado.

Medidas de control

Las medidas de control son cualquier acción o actividad utilizada para evitar o eliminar un peligro del alimento o reducirlo a un nivel aceptable.

Puede ser necesaria más de una medida para controlar un peligro específico y/o más de un peligro puede ser controlado por una medida o etapa específica. El método de análisis de peligros puede ayudar a determinar el nivel de control a implementarse.

Tal y como se explicó anteriormente, el primer principio de HACCP consiste en realizar un análisis de peligros y definir sus medidas preventivas, por lo cual se requiere la evaluación de riesgos y así determinar si el peligro es considerado “significativo” o “no significativo”, lo cual ha demostrado ventajas al facilitar el control de los procesos de manufactura, asegurando alimentos inocuos y de calidad para las personas consumidoras finales.

Evaluación de riesgos

Posterior a la identificación de los peligros, el equipo evalúa la probabilidad de que surjan esos peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud de las personas que consuman el producto. Los peligros con baja probabilidad de que ocurran o de escasa gravedad no deben ser objeto de un análisis de HACCP, pero pueden ser considerados en el marco de las BPM.

La evaluación del riesgo es un modelo que permite evaluar la probabilidad y la severidad de un peligro determinado presente en los alimentos junto con sus efectos y consecuencias para la salud de las personas consumidoras; estableciendo, evaluando y enumerando cuáles peligros son más factibles de presentarse en un producto o proceso y la gravedad del peligro frente a la vulnerabilidad del consumo final, clasificándolos como peligros significativos o no significativos.

Para mejor entendimiento, se definen los siguientes términos:

Probabilidad: es la estimación del riesgo de que se presente un peligro; se basa en una combinación de experiencia, datos epidemiológicos e información contenida en la literatura técnica.
Gravedad: se refiere al grado de consecuencias adversas que conlleva el peligro si no es controlado.

Existen diversos tipos de evaluación del riesgo que se enmarcan en tres grandes categorías y su uso dependerá de la rapidez y complejidad que se requiera en el análisis:

Evaluación cualitativa del riesgo: es un método que utiliza criterios descriptivos y escalas categóricas, tanto para la probabilidad como para la severidad, por ejemplo: alta, media y baja.
Evaluación cuantitativa del riesgo: es un método que consiste en analizar un peligro usando datos numéricos medibles, utilizando una descripción cualitativa, por ejemplo: la probabilidad puede tener la siguiente escala, improbable que suceda (>10 años), remoto o raro que suceda (1-10 años), ocasional o podría suceder (1-12 meses), frecuente o ha sucedido (al mes), muy frecuente o común (a la semana).
Evaluación de riegos semicuantitativa: es un método intermedio entre la evaluación cualitativa y la cuantitativa, asignando valores numéricos a criterios cualitativos, por ejemplo: la probabilidad puede tener una escala de improbable (ocurre o puede ocurrir una vez en 10 años o más), remota (ocurre o puede ocurrir una vez entre 1 y 10 años), ocasional (ocurre o puede ocurrir una vez entre 1 y 12 meses), frecuente (ocurre o puede ocurrir una vez cada 30 días o menos), y una severidad insignificante, dañina o catastrófica, dando también a la severidad valores de acuerdo con lo que se esté evaluando.