Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).
Para la determinación de PCC se deben valorar únicamente los peligros que se identificaron como significativos en el principio 1, debido a que cualquier pérdida de control compromete la inocuidad del alimento y, por ende, la salud de la persona consumidora. De ahí la importancia de establecer en el principio anterior los controles, procedimientos o pasos operacionales que pueden eliminarlos o bien, reducirlos a un nivel aceptable, mediante la aplicación de las BPM o prerrequisitos.
Los peligros que no se logran controlar mediante BPM o prerrequisitos deben ser analizados, para determinar si se tratan de un PCC o no.
El “árbol de decisiones” es una buena herramienta en la determinación de PCC, consiste en una serie sistemática de cuatro preguntas destinadas a determinar objetivamente si el peligro identificado en una operación específica del proceso es realmente un PCC.
La aplicación del “Árbol de decisiones” para cada peligro identificado se registra en un formato específico. Este formato sirve como documento de referencia, ya que es el único formato en que se registran todas las operaciones del proceso, junto con los peligros identificados. Este formato puede utilizarse como referencia cuando se efectúe una reevaluación, para averiguar por qué cierta operación del proceso fue designada como un PCC o no.
En algunas ocasiones, no es suficiente aplicar el “Árbol” a cada etapa del proceso, sino que se debe recurrir a la experiencia de expertos(as) en el campo, a través de literatura científica, reglamentos e incluso mediante pruebas piloto en planta. Para esto último se requiere análisis estadístico y validar el PCC.
El Codex Alimentarius representa el “Árbol de decisiones” de la siguiente manera:
¿Cómo usar un “Árbol de decisiones”?
Como en el “árbol de decisiones” se aplican cuatro preguntas específicas, revisemos el detalle de estas. Haga clic en cada una de las pestañas para saber de ellas:
Pregunta 1
¿Puede el peligro significativo controlarse a un nivel aceptable en esta etapa mediante programas de prerrequisitos?
Esta pregunta busca identificar si el peligro puede ser controlado adecuadamente mediante prácticas generales como la limpieza, higiene del personal, control de plagas, etc., sin necesidad de que sea un PCC.
Si responde:
| SÍ | NO |
|---|---|
| La etapa no sería un PCC y se debe justificar por qué escogieron que “SÍ”, describiendo en forma general las medidas de control que se están aplicando y a que programa prerrequisito corresponden. Debe parar ahí. | Si la respuesta es “NO”, se debe justificar por qué y pasar a la pregunta 2. |
Pregunta 2
¿Existen medidas de control específicas para el peligro significativo identificado en esta etapa?
Con esta pregunta se busca determinar si hay acciones específicas en esa etapa del proceso para eliminar la presencia del peligro en el producto o reducirlo a un nivel aceptable.
Algunos ejemplos de etapas con estas características son:
- Pasteurización
- Detector de metales en la línea de proceso
- Mantener en caliente, a temperaturas entre 65 y 70 grados Celsius.
- Filtración a través de un cedazo, para detectar la presencia de material extraño en el proceso de elaboración.
- Procedimiento de limpieza y desinfección de superficies en contacto con los alimentos, el cual es indispensable que se aplique antes de continuar el proceso de producción.
Estas etapas requieren especificar los parámetros de aceptación o rechazo; si no los posee, deben definirse en el transcurso del Plan HACCP.
Si la respuesta es:
| SÍ | NO |
|---|---|
| Se debe justificar por qué y pasar a la pregunta 3. | La etapa no sería un PCC y se debe justificar por qué escogieron que “NO”, describiendo en forma general que se controlaría en una etapa posterior. Debe parar ahí. |
Pregunta 3
¿Una etapa posterior evitará o eliminará el peligro significativo identificado o lo reducirá a un nivel aceptable?
En esta pregunta se analiza si el peligro será controlado eficazmente más adelante en el proceso (por ejemplo, si la cocción ocurrirá en otra etapa posterior).
Habiendo tomado en cuenta la explicación de la pregunta, si responden:
| SÍ | NO |
|---|---|
| Se debe considerar una etapa posterior como PCC. Debe parar ahí. | Se debe seguir evaluando si la fase actual lo puede controlar y pasar a la pregunta 4. |
Pregunta 4
¿Puede esta etapa prevenir o eliminar específicamente el peligro significativo identificado o reducirlo a un nivel aceptable?
El objetivo de esta pregunta es determinar si el peligro significativo identificado en la etapa se puede controlar de manera efectiva.
Basados en esta información, si responde:
| SÍ | NO |
|---|---|
| Quiere decir que la etapa es un PCC. | Quiere decir que se deben hacer cambios en el proceso o introducir una medida de control, para controlar el peligro significativo. |
Consideraciones importantes
Una vez analizados todos los peligros relativos a los materiales y las etapas de un proceso, se procede a determinar dónde y cómo pueden ser controlados. En el caso de los peligros que quedan totalmente controlados mediante la aplicación de programas prerrequisitos, se debe especificar el programa aplicable.
Si se identifica un peligro en una etapa en la cual el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa o en cualquier otra etapa, el producto o el proceso deberá modificarse en esa misma etapa o en etapas anteriores o posteriores, para incluir una medida de control.
Al identificar un PCC ya sea por medio del árbol de decisión u otro enfoque, se debe tener en cuenta lo siguiente:
- Evaluar si la medida de control puede utilizarse en la fase del proceso que se está analizando:
- Si no se puede utilizar en esa etapa de proceso, no debería considerarse como un PCC para el peligro significativo.
- Si sí se puede utilizar en esa atapa de proceso, pero existe otra medida de control para el peligro en otra etapa posterior, la fase que se está analizando no debería considerarse un PCC.
- Si no se puede utilizar en esa etapa de proceso, no debería considerarse como un PCC para el peligro significativo.
- Identificar si una medida de control en una fase se utiliza en combinación con una medida de control en otra fase para controlar el mismo peligro; de ser así, ambas fases deberían considerarse PCC.
