Establecer un sistema de seguimiento para cada PCC.
Los procedimientos de seguimiento o monitoreo deben detallar el método y frecuencia de medición.
Para el seguimiento o monitoreo de los PCC se debe establecer una medición programada de los límites críticos, con un método estandarizado, teniendo como objetivo detectar a tiempo una desviación del proceso que pueda comprometer la inocuidad del producto y lográndose el aislamiento y evaluación de manera oportuna.
En algunos procesos existen límites críticos que pueden ser de medición constante, como por ejemplo tiempo y temperatura; sin embargo, existen otros que no lo permiten, por lo cual se debe tomar en cuenta que la frecuencia con que se establezca el seguimiento o monitoreo debe ser suficiente para asegurar el cumplimiento del límite crítico.
En el caso de los límites críticos que no tienen monitoreo constante para definir la frecuencia, es importante tomar en cuenta el conocimiento histórico del producto y del proceso, siendo conveniente cuestionarse lo siguiente:
- ¿Cuánto varía el proceso generalmente?
- ¿Cuán cerca están los valores normales del límite crítico?
- ¿Cuánto producto está la empresa dispuesta a arriesgar si se excede el límite crítico?
El monitoreo incluye 4 aspectos, los cuales se describen a continuación:
Imagen del curso anterior INA – HACCP para Industria Alimentaria.
Dentro del procedimiento se debe contemplar también el monitoreo de los límites operativos que se aplican cuando el proceso demuestra una tendencia hacia la falta de control de un PCC, estando las personas operadoras capacitadas para que puedan evitar esta situación, antes de que ocurra una desviación en el límite crítico.
Siendo los límites operativos más restrictivos, aumentan el margen de seguridad de las operaciones y se establecen al nivel que se alcanzaría antes de que ocurra una deviación en el límite crítico, efectuando los ajustes de proceso necesarios.
Diferencia entre límite crítico y límite operativo:
Los métodos de seguimiento o monitoreo de los límites críticos más comunes son mediciones físicas, químicas y las observaciones visuales, porque pueden realizarse rápidamente y en muchos casos nos indican el control de peligros biológicos asociados al producto o proceso, no siendo tan común los ensayos microbiológicos, los cuales pueden tardar más tiempo en dar un resultado.
El personal que se encargue de realizar el monitoreo de los PCC debe registrar los datos recabados indicando fecha, firma o nombre, y debe encontrarse capacitado para saber cómo actuar ante una desviación en un límite crítico, además debe asignarse una persona encargada de la verificación de los registros de monitoreo, que tenga los conocimientos y la autoridad para aplicar medidas correctivas cuando proceda, dejando también los registros firmados como responsable.
Los registros que se completan dentro del proceso son utilizados para demostrar que se da cumplimiento al Plan HACCP.