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Medidas y controles para evitar el abuso de tiempo y temperatura

Congelación

Para mantener sus características sensoriales, los alimentos congelados requieren estar a una temperatura de -18 °C. La congelación de alimentos es una forma de reducir el riesgo de contaminación.

Descongelación

Alimentos mal descongelados y sometidos al proceso de cocción sufren el riesgo de contaminación microbiológica.

Métodos recomendados para la descongelación de los alimentos

En refrigeración

Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan del congelador y se colocan en la parte más baja del refrigerador, a efecto de realizar una descongelación lenta, a una temperatura que no esté dentro de la zona de peligro. Es el método más recomendado.

Como parte de la cocción

Permite que el alimento alcance la temperatura correcta y el tiempo suficiente para descongelar la parte central de la pieza.

En horno microondas

Dada la alta eficiencia térmica del horno microondas, la descongelación por este método resulta eficiente, pero el proceso es seguido de la cocción inmediata del alimento.

Descongelación con agua potable

Es la aplicación de agua fría a chorrosobre el alimento. Es inconveniente en piezas voluminosas, porque el tiempo para descongelar se hace largo y permite la multiplicación de bacterias sobre la superficie, al quedar expuesta a la temperatura ambiente y además implica un gran gasto de agua.

Importante

Nunca descongelar y volver a congelar los alimentos, ya que se afecta su calidad e inocuidad. Para evitar esto, es conveniente fraccionarlos antes de congelarlos.

Cocción

Durante el proceso de cocción se requiere controlar el tiempo y la temperatura. En el caso de los servicios de alimentación, se pueden mencionar las siguientes temperaturas y tiempos de cocción recomendados por ServSafe, en su 5ª edición:

Huevos
  • Si se sirven de inmediato: 63 °C por 15 segundos.
  • Si se mantienen calientes para servirlos: 68 °C por 15 segundos.
Steak
  • De res, cerdo y ternero: 63 °C por 15 segundos.
Pollo y pavo
  • Enteros o molidos: 74 °C por 15 segundos.
Carne molida
  • De res, cerdo y otras carnes: 68 °C por 15 segundos.
  • De aves: 74 °C por 15 segundos.
Pescado y mariscos
  • A 63 °C por 15 segundos.
Carne, aves, pasta y mariscos
  • Rellenos: 74 °C por 15 segundos.

Enfriamiento

Luego de la cocción de los alimentos, estos se deben proteger de la contaminación por su manipulación posterior, debido a que ya en la mayoría de los procesos productivos no existen más etapas que reduzcan el peligro de contaminación. Por esto es necesario aplicar ciertos procedimientos que permitan realizar un enfriamiento rápido de los alimentos y asegurar la inocuidad de los productos.

En el caso de la industria alimentaria, estos procedimientos van a depender del tipo de alimento, las características del proceso productivo, técnicas de elaboración utilizadas (pasteurización, esterilización, entre otros), el empaque, forma de distribución y venta.

La velocidad de enfriamiento es afectada por la cantidad de alimento así como por el tamaño y forma del recipiente que lo contiene.

Pasos recomendados para el enfriamiento de los alimentos

Para los servicios de alimentación, en el año 2017 la OMS estableció los siguientes pasos:

Etapa de pre enfriamiento

Busca descender la temperatura desde 75 °C o más hasta 60 °C, en un tiempo inferior a 30 minutos.

Etapa de reducción de temperatura

Busca reducir la temperatura desde 60 °C o más hasta 21 °C, en 2 horas o menos.

Etapa final

Busca reducir después de los 21 °C hasta 5 °C o menos en 2 horas adicionales, para un total máximo de 4 horas de todo el proceso.

Recalentamiento

Los alimentos cocinados que ya se enfriaron y que se recalientan para su mantenimiento, requieren recalentarse a una temperatura interna mínima de 74 °C por 15 segundos. Además, son productos alimenticios que tienen que consumirse inmediatamente y no se pueden volver a utilizar, sino que se desechan.

Para los alimentos sobrantes, es necesario seguir las siguientes recomendaciones:

  • Almacenar los sobrantes en envases pequeños y poco profundos.
  • Aprovechar los sobrantes de alimentos solamente una vez, luego descartarlos.
  • Mezclar alimentos sobrantes con otros recién preparados puede favorecer el crecimiento microbiano.

Venta y servicio

En esta etapa se requiere aplicar un control de temperatura en las urnas donde se colocan los productos. Por ejemplo, en el caso del queso, yogurt y natilla, requieren mantenerse en refrigeración.

Asimismo, es necesario controlar la temperatura de los exhibidores, los “baño maría” o el equipo para el mantenimiento de productos en frío.

Si se requiere mantener en caliente los alimentos, la temperatura es de más de 60 °C y en frío de 5 °C. Además, es necesario taparlos para evitar la recontaminación.