La selección y compra adecuadas de las materias primas son la base de la calidad e inocuidad del producto final. Antes de que las materias primas, materiales de empaque y otros insumos lleguen a las instalaciones, es fundamental establecer un proceso riguroso que incluya:
Programar las entregas. Preferiblemente, el recibo y la entrega no se debe realizar durante las horas pico de trabajo.
Asegurarse de que las empresas proveedoras estén debidamente habilitadas y fiscalizadas por la autoridad sanitaria competente.
Programar visitas de auditorías a las instalaciones de las empresas proveedoras, para verificar que cumplen con las normas de higiene establecidas para este tipo de negocios.
Establecer criterios de aceptación de proveedores, como historial de cumplimiento, capacidad de entrega, que puedan garantizar la trazabilidad y solicitud de certificados, y que tengan buena reputación en el mercado.
Establecer especificaciones (fichas técnicas) de calidad e inocuidad que debe cumplir como tamaño, color, madurez (entre otros), que proporcionen los criterios de cumplimiento para su inspección en el recibo.