La mayoría de los microorganismos patógenos transmitidos por alimentos requieren condiciones cálidas para crecer, aunque pueden hacerlo en una amplia escala de temperaturas, en donde llegan a multiplicarse sin mucha dificultad en ambientes entre los 5 y 70 °C.
A estas temperaturas óptimas de crecimiento, los microorganismos también necesitan tiempo para crecer en el alimento. Además, la mayoría de los patógenos crecen más rápido en condiciones que se encuentran alrededor de los 37 y 40 °C.
Considerando lo anterior, se puede definir “abuso de temperatura” de la siguiente forma:
Cuando los alimentos son elaborados, preparados, servidos a temperaturas en las cuales no se eliminan los microorganismos o se favorece su crecimiento
La mayoría de las bacterias, levaduras y mohos crecen y se multiplican cuando un alimento está expuesto a temperaturas entre los 5 y 70 °C. Por ello es necesario evitar que los alimentos estén a esas temperaturas por mucho tiempo.
Se recomienda mantener los alimentos potencialmente peligrosos y sujetos a descomponerse rápidamente, a temperaturas menores a los 5 °C o por encima de los 70 °C. Es decir, fuera de la “zona de peligro”.
Importante
La temperatura y el tiempo son inseparables para evitar el crecimiento microbiano. Además, favorecen la eliminación de patógenos en los alimentos.
Para asegurarse de que los alimentos se mantienen fuera de la zona de peligro, entre los 5 y 70 °C, es necesario contar con un termómetro que permita medir la temperatura de manera periódica.
Existen termómetros de diferentes tipos, estilos y varían según el nivel de avance tecnológico:
De lectura instantánea
Estos no están diseñados para permanecer en el alimento durante la cocción. La temperatura se estabiliza en 15 o 20 segundos.
Digital
Tampoco pueden permanecer en el alimento durante la cocción. La temperatura se estabiliza en unos 10 segundos. Es muy apropiado para usar en alimentos de poco espesor.
A prueba de horno
Está indicado para permanecer introducido en el alimento durante toda la cocción. Indicará durante el proceso la temperatura que va alcanzando el alimento.
Tipo tenedor
Generalmente utilizados en alimentos asados en parrilla.
Desechable
Habitualmente colocados directamente en alimentos que serán cocidos al horno.
Para cámaras de enfriamiento o congeladores
Diseñados para medir temperaturas frías, las cuales se ubican por debajo de los 5 °C..
Importante
Los termómetros necesitan estar calibrados. Además, el termómetro para alimentos se inserta en la parte más gruesa del alimento, sin tocar hueso, grasa o cartílago.
