La correcta aplicación de los métodos de limpieza y desinfección conforme los procedimientos establecidos, es clave para:
- Reducir pérdidas económicas: previniendo alimentos en mal estado, accidentes laborales y quejas de la clientela.
- Evitar la contaminación de los productos.
- Mantener un ambiente de trabajo agradable, beneficiando a la empresa y a todo el personal.
Es frecuente que los conceptos de limpieza y desinfección se confundan. Por ello, resulta indispensable comprender con exactitud qué implica cada uno.
El Codex Alimentarius “Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969” (2022), define estos conceptos de la siguiente forma:
Limpieza
"La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables".
Desinfección
"La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento".
Analizando las definiciones anteriores, se puede observar la existencia de marcadas diferencias entre cada uno de los conceptos.
La limpieza es el proceso mediante el cual se remueve la suciedad visible, o sea, las partículas de tierra, polvo o restos de alimentos presentes en las superficies, utensilios y equipos utilizados durante el procesamiento.
Al quitar la suciedad y residuos de alimentos, se elimina el medio en el cual están los nutrientes y el ambiente propicio para la multiplicación de microorganismos.
Igualmente, se elimina cualquier otra sustancia, como residuos de lubricantes o aceites empleados para el funcionamiento de equipos, los cuales podrían quedar en las superficies y constituirse en una contaminación química en el alimento.
En cuanto a la desinfección, se refiere a la reducción de microorganismos hasta un nivel seguro, mediante diversas operaciones, métodos o por el uso de cualquier sustancia eficaz aplicada sobre una superficie limpia.
Importante
Primero se realiza la limpieza, luego la desinfección.