Maceración
La maceración se lleva a cabo en diferentes contextos. La sustancia que permita la extracción puede ser el agua, un aceite, un alcohol o un vinagre, por mencionar algunas posibilidades. El procedimiento, a su vez, puede desarrollarse en frío o en caliente.
Sous vide
Sous vide es un término francés que significa “al vacío” y consiste en un procedimiento de cocción basado en el sellado de los alimentos en bolsas de plástico herméticas. La particularidad de esta técnica es que busca conservar la integridad de los ingredientes al cocinarlos durante un largo periodo de tiempo a una temperatura relativamente baja y constante.
Cavitación de nitrógeno
La cavitación de nitrógeno o infusión instantánea es un proceso que utiliza la presión para extraer el sabor de los ingredientes. Aplicar presión a la maceración de alcohol, agua u otro medio con raíces o especias, fuerza el líquido en cavidades y aumenta la relación de superficie, lo que aumenta la velocidad de infusión del solvente. Este método es un excelente resultado entre las técnicas de maceración y sous vide, ya que es rápido y funciona a temperatura ambiente, lo que lo hace adecuado para ingredientes más delicados. Este método de infusión es el mejor cuando se trata de extraer aromas y sabores de raíces como el jengibre, el cacao o los chiles. Esto se puede hacer utilizando un sifón de crema ISI y cartuchos de óxido nitroso.
Extracción por goteo
Este tipo de infusión está más asociada o bien se ha utilizado en su mayoría para la extracción de café; sin embargo, esto no quiere decir que para otras cosas se pueda utilizar. Un método que tiene muchos nombres, el humilde café de goteo es un estilo que se caracteriza por el vertimiento de agua caliente sobre el café molido. Con este método, la gravedad puede hacer que el agua pase a través de la cama de café y se filtre en un recipiente.
Inmersión
Este tipo de infusión está más asociado o bien se ha utilizado en su mayoría para la extracción de café; sin embargo, esto no quiere decir que para otras cosas no se pueda utilizar. Cuando se trata de extracción por inmersión, la clave está en el nombre. Se sumerge el café molido en agua y luego se deja en infusión hasta que esté debidamente extraído y listo para consumir. Esto significa que, en lugar de concentrarse en controlar el vertido, quienes preparan la bebida deben pensar en el tiempo de extracción.