El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) comprende todos los programas y procedimientos que son necesarios para garantizar la calidad e inocuidad de un alimento, durante cada una de las etapas de proceso.
Por lo tanto, orienta al personal sobre la forma correcta de aplicar los requisitos, identificar debilidades o defectos y tener la posibilidad de corregirlos.
El contenido del Manual varía de acuerdo con las características específicas de cada establecimiento.
Contenido del Manual de BPM
Información general de la empresa
- Políticas y objetivos de inocuidad y calidad: aquí se define el compromiso de la Alta Gerencia con la inocuidad alimentaria. Explica la promesa de la empresa, de producir alimentos seguros de alta calidad.
Ejemplo de política de calidad:
Esta política debe ser conocida, entendida y aplicada por todo el personal de la empresa.
- Misión y Visión de la empresa: consiste en una breve descripción de la razón de ser de la empresa y hacia dónde se dirige en el futuro.
- Organigrama: es un diagrama visual que muestra la estructura de la empresa y cómo se relacionan los diferentes roles. Es muy útil para identificar claramente quién es responsable de inocuidad.
- Diagrama de flujo descriptivo: como vimos un recurso anterior, es la representación gráfica y detallada de cada etapa del proceso de producción, desde la recepción de la materia prima hasta el producto final. Es esencial para identificar los posibles peligros en cada paso.
- Plano de distribución de la planta: es un esquema de la planta, el cual muestra la ubicación de las pareas de producción, almacenamiento, servicios sanitarios, y flujos de personal y producto. Es crucial para evitar la contaminación cruzada.
Programas prerrequisitos: son la base de las BPM
Son los cimientos sobre los cuales se construye la inocuidad. En esta sección se documentan los procedimientos que aseguran un ambiente de producción inocuo. Más adelante ampliaremos este tema.
Estructura de procedimientos y registros
Esta sección no contiene los procedimientos en sí, sino que explica cómo están organizados. Es un índice maestro que ordena y da contexto a la documentación de la empresa.
| Código | Nombre del procedimiento | Registro asociado |
|---|---|---|
| R-PP-03 | Procedimiento de Capacitación del personal |
|
Control de la información documentada
Este apartado es crucial para la integridad de todo el manual y del sistema de gestión. Explica cómo la empresa gestiona sus documentos y registros:
- Cómo se redactan, revisan y aprueban.
- Cómo se asegura que las versiones correctas de los documentos lleguen a las personas adecuadas y que las versiones obsoletas sean retiradas.
- Dónde y cómo se guardan los registros para que estén protegidos y sean accesibles.
- Por cuánto tiempo se deben guardar los registros y cómo se destruyen de forma segura una vez que cumplen su ciclo de vida.
