El aprovisionamiento o la gestión de materias primas e insumos es una fase crítica en la inocuidad alimentaria, ya que garantiza la calidad y trazabilidad del producto final. Este proceso abarca desde la selección de proveedores hasta la inspección y recepción de los materiales.
¿Por qué es importante realizar una buena gestión de la cadena de suministro?
Como vimos en el primer recurso sobre las cadenas alimentarias, estas son como el sistema circulatorio de una empresa. Una gestión eficiente no solo garantiza que todo funcione bien, sin problemas, sino que hace que la empresa sea más rentable. Algunos de sus beneficios son:
El óptimo funcionamiento de toda la cadena de suministro garantiza que cada producto llegue a tiempo a la persona consumidora final, preservando todas las garantías de higiene y frescura.
A continuación, se detallan los puntos principales a controlar, para garantizar un buen aprovisionamiento:
Selección y aprobación de proveedores
Una base sólida para el aprovisionamiento es trabajar con proveedores que cumplan con los estándares de calidad. Se debe contar con un programa de selección y aprobación de proveedores que incluya los siguientes puntos.
Para saber más sobre ellos, haga clic en cada uno.
- Criterios de selección
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Establecer criterios de calidad (certificaciones ISO), inocuidad (cumplimiento de normas), capacidad de producción y entrega, historia y reputación, por medio de referencias de otros clientes.
- Identificación de proveedores potenciales
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Estos deben ajustarse a los criterios de selección.
- Auditoría y evaluación
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Consta de visita a las instalaciones de producción para evaluar el proceso, la higiene, control de calidad y capacidades logísticas. Se deben revisar los registros de calidad, certificaciones, programas de mantenimiento, entre otros.
- Aprobación y clasificación
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Se clasifican los proveedores en categorías como ‘aprobado’, ‘aprobado con restricciones’, ‘rechazado’. Se debe generar una lista de proveedores aprobados.
- Monitoreo continuo
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Se supervisa el desempeño del proveedor a través de indicadores como la calidad de las entregas, tiempos de respuesta y el cumplimiento de las especificaciones.
En este programa se deben incluir alternativas para el aprovisionamiento de materias primas cuando el proveedor falle o en casos de escasez de alguna de ellas.
Inspección de vehículos y transporte
El transporte es un eslabón vital que requiere control estricto para evitar la contaminación y alteración de los productos.
La empresa debe disponer de un procedimiento de inspección de los vehículos de transporte, para que estos sean revisados en el momento en que llegan a las instalaciones de la empresa. Esta revisión garantiza que las condiciones de inocuidad sean adecuadas, antes de la descarga de la mercadería.
Debe incluir las especificaciones para el transporte de cada materia prima, esto incluye el control de temperatura, humedad y el uso de contenedores apropiados, para mantener la integridad del producto en trayectoria.
Recepción y verificación de materias primas
Antes de recibir las materias primas e insumos, estos se deben revisar de acuerdo con las especificaciones que se tengan establecidas para cada materia prima en el área de recepción, incluyendo los materiales de empaque y cualquier otro insumo.
Dentro de las especificaciones de cada materia prima e insumo, se debe incluir la vida útil de cada una de ellas. Deben contar con las especificaciones para empaques y etiquetas.
La inspección de la materia prima se realiza en el área de recepción. Además, se deben realizar pruebas para detección de contaminación química, física y biológica en las materias primas.
También se debe disponer de un procedimiento para la disposición de materia prima no conforme.
Se debe verificar la limpieza del área de recepción de materias primas que van a ingresar a la empresa. Esto es crucial para garantizar que no se contaminen.
Deben realizarse pruebas periódicas para la detección de contaminación física (objetos extraños), química (residuos tóxicos) y biológica (microorganismos).
En el procedimiento se deben incluir instrucciones para el manejo de producto no conforme. Esos materiales deben ser aislados en un área específica y manejados de forma segura para su disposición final.
