Una vez que la persona proveedora ha entregado la mercadería y esta cumple con las especificaciones, se debe proceder a su almacenamiento, tan pronto como sea posible.
El almacenamiento de los alimentos busca evitar cualquier tipo de contaminación, la alteración de los alimentos, así como extender al máximo la vida útil de estos.
Al almacenar los productos, se deben seleccionar, etiquetar y ordenar por categorías y fechas, respetando su modo de conservación.
En el sector alimentario existen tres tipos de almacenes, según la temperatura a la cual se deben almacenar los productos:
Almacenamiento en cámaras frigoríficas
En el caso de almacenamiento en las cámaras frigoríficas, la optimización del espacio es clave. Cuanto menos espacio sea necesario para almacenar, menos espacio habrá que refrigerar. Esto ayuda a reducir el coste energético que supone mantener la refrigeración constante de la cámara.
Para el almacenaje de productos en cámaras frigoríficas podemos optar por las siguientes soluciones:
Estanterías de paletización convencional sobre bases móviles
A diferencia de las estanterías fijas, las cuales requieren un pasillo entre cada fila, estas se instalan sobre rieles.
Permiten utilizar casi el 80 % del espacio del almacén para el almacenamiento de pallets.
Almacén automático
Está operado de forma automática por equipos robotizados que manipulan la carga, lo cual evita que las personas trabajadoras del almacén estén expuestas a bajas temperaturas, además de optimizar mucho más el espacio.
Elimina la necesidad de pasillos y la exposición de las personas trabajadoras a temperaturas extremas. Esta tecnología es la elegida en grandes centros de producción y distribución que manejan un volumen masivo de productos.
Entre planta o pasillos elevados
En el área de preparación de pedidos, en vez de usar la playa de almacenes en seco, se pueden instalar pasillos elevados o entreplantas, para aprovechar el espacio en altura de la cámara frigorífica.
Esta solución es perfecta para el área de picking o preparación de pedidos, donde se suelen mover productos en cajas o unidades más pequeñas. En lugar de usar valioso espacio a nivel del suelo, puede construir una plataforma elevada y usar la parte inferior para el almacenamiento de pallets completos.
En los productos refrigerados o congelados, es primordial no romper en ningún momento la cadena de frío:
Se debe asegurar que los productos estén almacenados y transportados en la temperatura correspondiente. Para ello es importante conocer cuáles son los sistemas y métodos de almacenaje más adecuados.
Riesgos de la ruptura de la cadena de frío
Una ruptura en la cadena de frío, por mínima que sea, puede tener graves consecuencias:
- Pérdida de calidad: los productos pueden sufrir cambios en su sabor textura y apariencia.
- Crecimiento de bacterias: las temperaturas elevadas favorecen la proliferación de microorganismos patógenos, lo cual puede causar enfermedades transmitidas por alimentos.
- Pérdidas económicas: los productos dañados no pueden ser vendidos, lo cual genera grandes pérdidas para la parte productora, la parte distribuidora y la parte minorista.
En los sistemas de inocuidad como el HACCP, el monitoreo continuo de la temperatura se vuelve primordial. Es considerada un Punto Crítico de Control (PCC), ya que permite asegurar que el alimento no ha estado expuesto a temperaturas que faciliten el crecimiento microbiano de patógenos, comprometiendo la inocuidad del alimento.