Como se mencionó anteriormente, en el campo de alimentos la metrología tiene un espectro muy amplio, ya que no solo involucra los aspectos de la metrología física (que es la convencional), sino lo que tiene que ver con las mediciones químicas: determinaciones de metales pesados, plaguicidas, contaminantes, monitoreo de aditivos, vitaminas, alérgenos, entre otros.
También es importante conocer cómo se da el fortalecimiento de la estructura metrológica nacional:
El LCM coordina con los laboratorios designados y estos a su vez delegan funciones a la red de laboratorios secundarios acreditados. De esta manera trabaja el LCM y garantiza la confiabilidad de las mediciones.
Entre los laboratorios designados con los que trabaja y coordina el LCM se tienen los siguientes:
- Laboratorio de variables eléctricas (ICE).
- Laboratorio de Fuerza (LANAMME-UCR).
- Laboratorio de grandes masas y volúmenes (RECOPE).
Actualmente están en desarrollo de otros laboratorios designados para el control de más variables que se miden con diversos instrumentos o equipos.
La metrología presenta fiabilidad, validez y es un factor clave en lo siguiente:
- Sistema de trazabilidad
- Criterios microbiológicos de calidad e inocuidad alimentaria
- Control de aditivos
- Control de fraude alimentario en la cadena de suministro
- Defensa alimentaria (protección, prevención y reacción frente a la contaminación de alimentos de forma intencionada)
- Sistema de Gestión de la inocuidad de los alimentos (HACCP)
- Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria y Calidad (IFS, BRC)
De acuerdo con lo anterior, la metrología facilita la inocuidad alimentaria, colabora con la defensa alimentaria y combate el fraude alimentario.
Como se ha mencionado, todos los equipos, instrumentos y artefactos que se utilizan para mediciones requieren de un control metrológico para mantener la inocuidad y calidad de los alimentos, ya que se utilizan en procesos o etapas claves que requieren de controles, tales como:
- En los PCC.
- Las compras (temperatura y pH de entrada de las materias primas).
- Instalaciones.
- Especificaciones y fórmulas.
- Procesos en general.
- Envasado de producto.
- Sistema de trazabilidad robusto y fiable.
- Mitigación del riesgo de cuerpos extraños.
- Transporte.
- Ensayos de vida útil.
- Laboratorio (análisis de producto y proceso)
- Plan de calibración.
- Vigilancia y control de cantidades.
- Fraude alimentario.
- Gestión de no conformidades y productos no conformes.
Podemos resumir la aplicación y uso de la metrología en la industria alimentaria en tres principales áreas:
- Control de procesos: la metrología se utiliza en la monitorización y control de procesos de producción, como la pasteurización, la fermentación y el envasado.
- Laboratorios de análisis: se utilizan equipos de medición precisos para realizar análisis microbiológicos, químicos y físicos de los alimentos.
- Evaluación sensorial: mediciones objetivas en pruebas sensoriales ayudan a estandarizar la calidad organoléptica de los productos alimenticios.
Legislación que regula la metrología
Existen varias normas internacionales y nacionales que regulan y se relacionan con el control metrológico, las cuales son:
Haga clic en cada norma para conocer más las regulaciones
ISO 9000
La norma internacional ISO 9000, llamada Sistemas de gestión de la calidad. Requisitos. INTE/ISO 9001:2015. En esta norma se cuenta con dos apartados que incluyen el control metrológico (el apartado 7 y el 9).
ISO 10012
Esta es una norma nacional INTE- ISO 10012 Sistema de gestión de las mediciones – Requisitos para los procesos de medición y los equipos de medición. Esta norma específica los requisitos genéricos y proporciona orientación para la gestión de los procesos de medición, confirmación metrológica del equipo y gestión de la calidad de un sistema de medición, para una organización que lleva a cabo mediciones como parte de su sistema de gestión global.
Vocabulario Internacional de Metrología, conceptos fundamentales y generales, y términos asociados (VIM)
Es un “diccionario terminológico que contiene las denominaciones y definiciones que conciernen a uno o varios campos específicos” (ISO 1087-1:2000, 3.7.2). El presente vocabulario concierne a la metrología, la ciencia de las mediciones y sus aplicaciones. Abarca también los principios relativos a las magnitudes y unidades. El campo de las magnitudes y unidades puede ser tratado de diferentes maneras.
Serie de Orientación ILAC-G24, Directrices para la determinación de intervalos de recalibración de instrumentos de medición
Este documento guía fue desarrollado por la OIML (Organización Internacional de Metrología Legal) y la ILAC (Cooperación Internacional de Acreditación de Laboratorio), en un proyecto conjunto y publicado como tal. El propósito de este documento es orientar a los laboratorios en cuanto a los métodos para determinar y revisar los intervalos de recalibración de los equipos de medición bajo su control, como parte para establecer el programa de calibración de su laboratorio. Este documento es también aplicable a otros organismos de evaluación de la conformidad, así como otros que utilicen equipos de medición.
ISO/IEC 17025
Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y calibración - INTE/ISO/IEC 17025:2017. Este documento especifica los requisitos generales para la competencia, la imparcialidad y la operación coherente de los laboratorios. Este documento es aplicable a todas las organizaciones que desarrollan actividades de laboratorio, independientemente de la cantidad de personal. La clientela del laboratorio, las autoridades reglamentarias, las organizaciones y los esquemas utilizados en evaluación de pares, los organismos de acreditación y otros utilizan este documento para confirmar o reconocer la competencia de los laboratorios.
INTE-ISO 10012 Sistemas de Gestión de las mediciones
Esta norma específica los requisitos genéricos y proporciona orientación para lo siguiente:
- La gestión de los procesos de medición
- Confirmación metrológica del equipo
- Gestión de la calidad de un sistema de medición, para una organización que lleva a cabo mediciones como parte de su sistema de gestión global.
Campo de aplicación
No está prevista para ser utilizada como requisito para demostrar conformidad con las normas:
- ISO 9000 – Norma ISO de Requisitos para implementar un Sistema de Gestión de Calidad.
- ISO 14000 – Norma ISO de Requisitos para implementar un Sistema de Gestión Ambiental.
- ISO 17025 – Norma ISO de Requisitos para acreditar a laboratorios de análisis y medición.
Como toda norma ISO, incluye una serie de apartados relacionados con terminología, orientación de la norma, responsabilidad de la dirección, gestión de recursos, confirmación metrológica y realización de los procesos de medición, entre otros.
Uno de los apartados más importantes es el número 7, sobre los siguientes temas:
- Confirmación metrológica
- Proceso de medición
- Incertidumbre de la medición y trazabilidad
En otros recursos se verá sobre estos términos y cómo se aplican.