Esta etapa se lleva a cabo con la ayuda de cámaras frigoríficas, refrigeradores y heladeras. Cualquiera de estas denominaciones se refiere a un ambiente cerrado, destinado a la conservación de alimentos por medio del frío artificial.
Todos los productos que se colocan en ellos se destinan a la alimentación; básicamente, son dos tipos de conservación por frío.
Refrigeración
• Consiste en someter al alimento a bajas temperaturas, sin llegar a la congelación. Estos se mantienen entre 0 y 5 ºC, inhibiendo durante algunos días el desarrollo y el crecimiento microbiano.
• Este tipo de conservación es solo a corto plazo (días o semanas), ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.
Congelación
• Alarga la vida útil de los alimentos por la aplicación de bajas temperaturas. Estas condiciones inactivan las enzimas y microorganismos, reducen la actividad del agua en los alimentos y se consigue así un efecto conservador.
• Para congelar alimentos es conveniente que estén fríos y en el caso de que no lo estén, se recomienda enfriarlos y de inmediato congelarlos tan rápido como sea posible, hasta alcanzar –18 ºC o menos.