La verificación es el proceso de confirmar que sus planes y procedimientos de BPM se están llevando a cabo tal y como fueron diseñados.
Es la forma de asegurar que lo que dice en el papel se esté haciendo en la práctica.
Como se estudió en recursos anteriores, la verificación es parte del ciclo de Deming de mejora continua, el cual se aplica para monitorear y medir si las acciones que se realizaron en la etapa del “HACER”, se hicieron de acuerdo con lo que se “Planificó”.
En las BPM, la persona supervisora revisa los registros de limpieza para confirmar que las tareas se completaron.
Se toman muestras para análisis microbiológicos, para asegurar que las superficies están libres de bacterias.
Se audita el proceso, para confirmar que se están siguiendo los procedimientos al pie de la letra.
El propósito es confirmar que el plan se está ejecutando correctamente.
¿Quiénes son los responsables?
Según el Reglamento Técnico Centroamericano, el Ministerio de Salud es el ente gubernamental encargado de verificar el cumplimiento de las BPM en la industria.
Esto lo hace a través de inspecciones y auditorías, revisando que todos los elementos implementados en la empresa, como procedimientos, registros y sistemas de control, funcionen correctamente, para garantizar productos inocuos.
Dentro de la misma industria también se establecen procedimientos y registros de verificación. Estos aseguran que las actividades diarias relacionadas con la inocuidad alimentaria se están realizando de forma correcta.
Ejemplo
El procedimiento para verificar que las temperaturas de refrigeración se registren a diario.
¿Cómo se realiza la verificación?
Es un proceso continuo que se realiza con una periodicidad definida. Las actividades pueden ser simples como:
- Verificar que los procedimientos de producción se siguen al pie de la letra.
Y pueden ser tan complejas como: - Muestreos microbiológicos en los productos finales o en las superficies.
- Pueden ser auditorías internas, para evaluar todo el sistema de BPM de la empresa.
El objetivo final de estas actividades es determinar que las cosas se están haciendo de acuerdo con lo planificado, garantizando así la producción de lotes uniformes y sobre todo la inocuidad del producto.
Tipos de actividades de verificación
Como se mencionó anteriormente, las actividades de verificación no se limitan a un solo método dependiendo de la complejidad de la operación y el riesgo asociado. Se pueden utilizar diversas herramientas como lo serían las siguientes. Haga clic en cada una de ellas:
Auditorías internas y externas
Consisten en un examen sistemático e independiente, para determinar si las actividades y los resultados cumplen con los acuerdos planificados.
Las auditorías pueden ser realizadas por la persona auditora, por personal de la propia empresa, o por un tercero como el Ministerio de Salud.
Revisión de registros y documentos
Una de las formas más comunes de verificación es la revisión de los registros de temperatura, limpieza, control de plagas y otros documentos, para asegurar que se están llenando de manera completa y oportuna.
Inspecciones visuales
Observar directamente las actividades y el entorno de producción. Por ejemplo, verificar que las personas empleadas usen el Equipo de Protección Personal (EPP) adecuado, o que las áreas de trabajo estén limpias.
Muestreo y análisis
Tomar muestras del ambiente, de las superficies o del producto final, para realizar análisis microbiológicos, químicos o físicos. Estos resultados son una evidencia objetiva de que los controles están funcionando.
Calibración de equipos
Verificar que los termómetros, básculas y otros equipos de medición, están funcionando de manera precisa, dentro de los rangos establecidos. Un termómetro mal calibrado podría dar una falsa sensación de seguridad, entre los procesos de cocción o refrigeración.
