La función de una persona inspectora de inocuidad es muy variada y depende mucho del tipo de empresa y de los procesos que se realizan.
A continuación, se muestran algunas de esas funciones relacionadas con la observación y revisión de documentación del plan HACCP.
Observación de todas las actividades de la empresa
La persona inspectora debe ser muy observadora y objetiva con todo lo que revisa. Su labor inicia observando muy bien la zona en la cual se ubica la empresa, sus alrededores y posibles fuentes de contaminación del entorno.
Es importante observar el tipo de delimitación que separa la empresa de los alrededores y revisar que esté lo más aislada posible, para que no ingrese contaminación. Revisar muy bien el área alrededor de la empresa, de acuerdo con lo que establecen las BPM.
Revisar y verificar que las instalaciones, procesos, zonas de almacenamiento y demás áreas de la empresa cumplan con lo estipulado en el Reglamento Técnico Centroamericano de Buenas Prácticas de Manufactura. Es decir, que se cumplan todos los Programas Prerrequisitos (PPR).
Inspección de los documentos para el correcto funcionamiento del plan HACCP
Una de las partes más importantes que debe desempeñar la persona inspectora es la revisión de la documentación y registros relacionados al plan HACCP.
A continuación, se enlistan todos los documentos que debe revisar:
Documentación general
- Manual de inocuidad o sistema HACCP actualizado.
- Políticas de calidad e inocuidad alimentaria firmadas por la alta dirección.
- Alcance del sistema: productos, procesos, ubicaciones.
- Lista de miembros del equipo HACCP y sus competencias (currículum o capacitación).
- Cronograma de reuniones del equipo HACCP y actas documentadas.
Documentos del análisis de peligros y principios del HACCP
Principio 1
Análisis de peligros:
- Documento que muestre la identificación de peligros biológicos, químicos y físicos, en cada etapa del proceso.
- Evaluación del riesgo y severidad de cada peligro.
- Justificación técnica de inclusión o exclusión de peligros.
Principio 2
Identificación de los PCC:
- Diagrama de flujo completo y validado en terreno.
- Árbol de decisión para determinar los PCC.
- Identificación clara de cada PCC en el diagrama de flujo.
Principio 3
Límites críticos:
- Límites críticos definidos, con base científica o legal (ejemplos: temperatura, pH, tiempo).
- Evidencia técnica de la validación de los límites críticos.
Principio 4
Monitoreo de los PCC:
- Procedimientos documentados de monitoreo (quién, cómo, con qué frecuencia).
- Registros de monitoreo actualizados, legibles y firmados.
- Documentos que muestren los equipos de medición calibrados y certificados (termómetros, medidores de pH, etc.).
Principio 5
Acciones correctivas:
- Procedimientos específicos para cada PCC en caso de desviaciones.
- Evidencia escrita de acciones tomadas, evaluación del producto afectado y decisiones documentadas.
Principio 6
Verificación:
- Auditorías internas periódicas al sistema HACCP.
- Revisión de resultados de verificación: análisis de laboratorio, pruebas microbiológicas, entre otras.
- Validación de procedimientos, incluyendo limpieza y desinfección.
- Acciones derivadas de auditorías o no conformidades.
Principio 7
Documentación y registros:
- Formatos completos, archivados y disponibles para revisión.
- Trazabilidad del producto (desde materia prima hasta distribución).
- Conservación de registros por el tiempo establecido por la normativa o cliente.
