Objetivos y monitoreo del plan HACCP
El monitoreo es una etapa del plan HACCP, la cual consiste en realizar observaciones, mediciones y revisión de registros, para evaluar si los parámetros críticos establecidos para cada PCC están siendo cumplidos.
Objetivos del monitoreo
Algunos de los objetivos de la aplicación del monitoreo son:
- Detectar desviaciones antes de que se produzcan riesgos para la salud.
- Proporcionar datos en tiempo real, para tomar las mejores decisiones.
- Documentar el cumplimiento del sistema HACCP en la empresa.
- Permitir acciones correctivas inmediatas, cuando se detecta una desviación en el sistema.
¿Qué se debe monitorear?
Se deben monitorear todas las actividades relacionadas con el plan HACCP.
A continuación, en la siguiente tabla se muestra un ejemplo:
| PCC | Parámetro por monitorear | Método |
| Cocción de pollo | Temperatura interna ≥ 75 °C | Termómetro digital |
| Enfriamiento de sopas | Tiempo de enfriamiento < 2 horas | Reloj + termómetro |
| pH de productos fermentados | Valor de pH ≤ 4,5 | Medidor de pH |
| Concentración de cloro en agua | Nivel de cloro ≥ 0,5 ppm | Tiras reactivas o equipo |
Elementos de un buen sistema de monitoreo
A continuación, se muestran los aspectos que conforman un proceso de monitoreo:
¿Qué se va a medir?
Monitorear características del producto o proceso. Ejemplos: tiempo y temperatura de un tratamiento térmico, temperatura de almacenamiento, pH de un alimento, objetos presentes en el alimento (ausencia o presencia), entre otros.
¿Cómo se va a medir?
La medición puede ser de manera cualitativa o cuantitativa. Ejemplo de medición cualitativa es ausencia y/o presencia de objetos; y cuantitativa, el valor numérico de una medición como pH, temperatura, tiempo, entre otros.
También incluye el equipo o instrumentos de medición que se deben utilizar y el procedimiento a seguir.
¿Cuándo se medirá?
La frecuencia en el monitoreo depende del tipo de proceso y del peligro asociado. Esta puede realizarse de dos maneras:
- Continua: para sistemas automatizados (por ejemplo, sensores de temperatura).
- Intermitente: se utiliza cuando se tienen lotes, por hora, por turno, entre otros.
Un ejemplo de un monitoreo continuo es el verificar la temperatura de cocción cada 30 minutos en una línea de producción.
¿Quién lo hará?
Se refiere a quién o quiénes son las personas encargadas de realizar el monitoreo, las cuales pueden ser personas operativas o encargadas de procesos, e incluso personas inspectoras.
Documentación del monitoreo
Se deben llevar registros escritos de cada monitoreo y verificación. En estos se debe tener la siguiente información:
- Nombre del producto y lote
- Fecha y hora de la medición
- Resultado de la medición
- Firma de la persona responsable
Observaciones y acciones correctivas
Este apartado en los registros se llena si fuera necesario. Estos registros sirven como evidencia en auditorías internas y externas, por ejemplo en certificaciones de FSSC 22000, BRC, entre otras.
Acción ante desviaciones
Cuando se muestra que un PCC está fuera de control, se deben aplicar acciones correctivas inmediatas; algunas de ellas son:
- Detener la producción
- Reajustar el proceso
- Aislar o desechar el producto afectado
- Investigar la causa raíz
Importancia de estos elementos para el monitoreo
El aplicar cada uno de estos elementos en el monitoreo es de suma importancia, porque evita que los alimentos peligrosos lleguen a la persona consumidora final.
Otras de las razones de importancia son las siguientes:
- Cumple con normativas internacionales tales como Codex Alimentarius, FDA, Unión Europea.
- Reduce costos por retiros de producto o sanciones legales.
- Mejora la confianza de la clientela y la reputación de la empresa.