Etapa 1
Reunir al equipo de HACCP e identificar el alcance
Para el desarrollo de un sistema HACCP eficaz, se requiere la creación de un equipo multidisciplinario con los conocimientos y la experiencia técnica. Para esto se recomienda que sea conformado por no más de 7 integrantes de diferentes áreas dentro de la empresa, por ejemplo, representantes de:
- La dirección
- Producción
- Mantenimiento
- Control de calidad
- Proveeduría
Es necesario que el personal que lo conforma sea capacitado en los principios del HACCP, las BPM, así como en aspectos relacionados con la normativa y reglamentación sobre inocuidad. Se requiere que el personal escogido posea una amplia experiencia en el proceso productivo en el cual se va a desarrollar el sistema HACCP.
Cuando no se disponga de la experiencia pertinente en la propia empresa, se debe buscar asesoramiento de otras fuentes, tales como literatura sobre el sistema HACCP, expertos(as) independientes, autoridades de reglamentación, entre otras opciones.
Una persona capacitada que tenga acceso a dicha asesoría puede aplicar un sistema HACCP sin problemas.
El equipo deberá determinar el ámbito de aplicación del sistema HACCP y de los programas prerrequisitos, describiendo los productos alimentarios y los procesos que se abarcan; además, será el/la responsable de:
- Identificar los peligros asociados a las materias primas y las etapas de proceso.
- Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC), así como los límites críticos.
- Establecer el seguimiento de cada uno de los PCC.
- Comprobar las operaciones en los PCC.
- Implementar acciones de mejora cuando se requiera.
La persona coordinadora del equipo de HACCP tendrá a cargo las siguientes funciones:
- Autoridad para implementar cambios en el proceso y en los productos, cuando se vea comprometida la inocuidad.
- Comunicar efectivamente los cambios requeridos al personal responsable de las operaciones del sistema basado en HACCP.
- Mantener la motivación de todas las personas involucradas con el sistema HACCP.
Etapa 2
Describir el producto (previo se debe contar con la descripción de las materias primas)
Se debe describir el producto detalladamente, incluyendo información pertinente a la inocuidad y reflejando el límite máximo permitido para el producto alimentario, como los límites para los aditivos alimentarios, los criterios microbiológicos, los residuos máximos de medicamentos veterinarios permitidos, y el tiempo y temperatura para los tratamientos térmicos exigidos por las autoridades competentes.
Se detalla la lista de aspectos que debe cumplir la descripción:
| Nombre del producto. | Materias primas (lista de ingredientes). |
| Características físicas y químicas del producto (por ejemplo, aw, pH, conservantes, alérgenos). | Criterios microbiológicos regulados. |
| Composición nutricional (% de grasa, % de proteína, % de carbohidratos, entre otros). | Métodos o tecnologías de elaboración (por tratamiento térmico, congelación, secado, salmuerado, ahumado, etc.). |
| Presentación y condiciones de envasado (incluye detalle de tipo de empaque). | Vida útil. |
| Condiciones de almacenamiento. | Método de distribución. |
Se puede realizar una agrupación de productos con características o fases de elaboración similares, si se trabaja con múltiples productos.
Etapa 3
Identificar el uso previsto y los usuarios
Se determina indicando cómo se puede consumir o utilizar el producto por parte de la población consumidora final y cuál es la población meta como, por ejemplo, público en general, servicios de alimentación o industria de alimentos, hospitales, entre otras; incluyendo también posibles usos no esperados que afecten la inocuidad de los alimentos.
Esta etapa es de especial importancia cuando los productos van dirigidos a poblaciones vulnerables (niños/as, personas enfermas, personas adultas mayores, mujeres embarazadas).
Etapa 4
Elaboración del Diagrama de flujo (debe incluir la descripción de cada una de las etapas)
Cada una de las etapas de producción que se requieren para la elaboración de un determinado producto deberán ser plasmadas en un Diagrama de flujo (desde la recepción de la materia prima, hasta la puesta del producto final con el distribuidor o en el punto de venta), y en caso de ser una operación compleja, puede desglosarse en módulos más pequeños y manejables, pudiendo elaborarse múltiples diagramas de flujo vinculados entre sí.
En caso de que la planta elabore productos similares para los cuales sus etapas coinciden, puede realizarse por familias de productos, tomando en cuenta que siempre se cumpla con:
- Secuencia e interacción entre las etapas.
- Detalle del momento en que se incorporan al flujo las materias primas, los ingredientes, los coadyuvantes de elaboración, los materiales de envasado, los servicios y los productos intermedios.
- Los procesos externalizados.
- Detalle del momento en que se produce la reelaboración y el reciclado que correspondan.
- Detalle del momento en que se producen.
- Detalle del momento en que se liberan o eliminan los productos finales, los productos intermedios, los residuos y los subproductos.
- Controles de proceso aplicados en etapas específicas (temperatura, tiempo, concentración, entre otros)
El Diagrama de flujo debe ser claro, preciso y detallado, para poder utilizarse en la elaboración del análisis de peligros como base para la evaluación de la posible presencia, aumento, disminución o introducción de peligros.
A continuación, se presenta un ejemplo de un diagrama de flujo:
Etapa 5
Verificación en sitio del Diagrama de flujo
El equipo de HACCP deberá confirmar en sitio que las etapas, controles y momentos que se detallan en el diagrama de flujo corresponden con las actividades que se practican en el proceso de producción de un determinado producto o familia de productos, y realizar las correcciones cuando es necesario.
Se debe contar con la evidencia de esta actividad.
