Introducción al HACCP

El sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, en la traducción de sus siglas al español), es reconocido a nivel internacional como una herramienta preventiva clave en la Industria Alimentaria, para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Su enfoque se centra en la identificación, evaluación y control de los peligros físicos, químicos y biológicos, que pueden surgir a lo largo del proceso de producción.

Para su implementación en un proceso de elaboración, se requiere del cumplimiento de una serie de etapas interrelacionadas, aplicadas a los diferentes segmentos y eslabones de la cadena productiva, desde la producción primaria hasta el consumo del alimento.

Historia del HACCP

El sistema HACCP surgió a partir de dos acontecimientos importantes:

Los aportes de W.E. Deming, quien, junto con sus colaboradores, desarrolló el Sistema de Gerencia de Calidad Total. Esta metodología se aplicaba a todo el proceso de fabricación, con el objetivo de mejorar la calidad y reducir los costos al mismo tiempo.
El desarrollo del concepto de HACCP, en la década de 1960 (por sus siglas en inglés: Hazard Analysis and Critical Control Points), como principal acontecimiento, que fue llevado a cabo por representantes de la empresa Pillsbury, en los Laboratorios de Investigación del Ejército de los EE. UU. (U.S. Army Research Laboratories) y la Administración Espacial y de la Aeronáutica (NASA), con el objetivo de garantizar alimentos inocuos para los astronautas del programa espacial de los Estados Unidos, enfocándose en controlar el proceso desde el inicio de la cadena de elaboración, implementando controles y técnicas de vigilancia continua sobre los Puntos Críticos de Control (PCC), con el objetivo de reducir al mínimo la presencia de microorganismos en los alimentos.

Evolución del HACCP

El HACCP ha ido evolucionando a través del tiempo de la siguiente manera:

1971

El sistema HACCP fue presentado como una innovación durante la Conferencia Nacional de Protección de los Alimentos, en los Estados Unidos. En esta ocasión, se explicaron los tres principios fundamentales del sistema:

Identificación de peligros.
Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC).
Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC.

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, conocida por sus siglas en inglés como FDA (Food and Drug Administration), adoptó este enfoque como base para establecer regulaciones destinadas a prevenir brotes de botulismo en alimentos enlatados con baja acidez.

1973

La empresa Pillsbury publicó por primera vez la técnica del sistema HACCP bajo el nombre "Seguridad Alimentaria a través del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control". Esta publicación se utilizó como material de referencia para capacitar a inspectores de la FDA.

1985

La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos recomendó que el sistema HACCP fuera exigido como norma obligatoria en la industria alimentaria, en respuesta a las agencias de control y fiscalización de alimentos. Esta recomendación impulsó la creación del Comité Asesor Nacional sobre Criterios Microbiológicos para Alimentos (NACMCF, por sus siglas en inglés), entidad que se encargó de proponer los 7 principios de HACCP, para el año 1988.

1993

Con el objetivo de perfeccionar la normativa del NACMCF sobre HACCP, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), encomendaron a la Comisión del Codex Alimentarius sobre Higiene de los Alimentos la incorporación de la versión actualizada del sistema. Así, el Codex Alimentarius definió los lineamientos internacionales del sistema HACCP, reconociéndolo como un método efectivo y eficiente para controlar la contaminación de los alimentos.

Fuente: CODEXALIMENTARIUS FAO-OMS

1994

La Alianza Internacional HACCP (International HACCP Alliance, IHA), inició por la necesidad inicial de ayudar a la industria cárnica y avícola de los Estados Unidos, en la implementación del sistema HACCP. Posteriormente, su membresía se amplió para incluir a otras áreas profesionales e industriales.

Generalidades del HACCP

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP) es un sistema de inocuidad alimentaria basado en la ciencia y de carácter sistemático, diseñado para identificar peligros potenciales para la salud humana que puedan presentarse en los ingredientes, envases y procesos de producción de alimentos.

Este sistema permite establecer medidas de control específicas para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los riesgos de contaminación.

Gracias a su eficacia, el HACCP ha sido adoptado como base por todos los principales esquemas de seguridad alimentaria a nivel mundial, consolidándose como la herramienta más efectiva para garantizar la inocuidad de los alimentos durante su producción.

Definiciones

Para el adecuado desarrollo del tema, es necesario estudiar algunos conceptos fundamentales establecidos en los “Principios Generales de Higiene de los Alimentos” del Codex Alimentarius, los cuales se presentan a continuación:

Desviación:

Incumplimiento de un límite crítico o del procedimiento de BPM.

Fase:

Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Inocuidad de los alimentos:

Garantía de que los alimentos no causarán efectos adversos en la salud de la persona consumidora, cuando se preparen o se consuman de acuerdo con su uso previsto.

Límite crítico:

Criterio, observable o medible, relativo a una medida de control en un PCC, que separa la aceptabilidad o inaceptabilidad del alimento.

Medida correctiva:

Toda medida que se toma cuando se produce una desviación, con el fin de restablecer el control, segregar y determinar el destino del producto afectado (si lo hubiera), y prevenir o reducir al mínimo la recurrencia de la desviación.

Medida de control:

Toda medida o actividad que pueda aplicarse para prevenir o eliminar un peligro o para reducirlo a un nivel aceptable.

Monitorear/realizar un seguimiento:

Acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control, para evaluar si una medida de control está bajo control.

Nivel aceptable:

Nivel de peligro en un alimento en el cual, o por debajo del cual, se considera que el alimento es inocuo, de acuerdo con su uso previsto.

Peligro:

Agente biológico, químico o físico, presente en el alimento, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plan HACCP:

Documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos, en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Punto Crítico de Control (PCC):

Fase en la cual se aplica una o varias medidas de control para eliminar un peligro significativo o para reducirlo a un nivel aceptable, en un sistema HACCP.

Riesgo:

Es la probabilidad vs. la severidad (gravedad) de que un alimento cause efectos indebidos en la salud de las personas consumidoras, por la presencia de algún peligro.

Sistema HACCP:

Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos (físicos, químicos y biológicos), para la inocuidad de los alimentos.

Validación de las medidas de control:

Obtener pruebas de que una medida de control o una combinación de medidas de control, si se aplican adecuadamente, pueden controlar el peligro, hasta lograr un resultado determinado.

Verificación:

Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además del monitoreo.