Documentación relacionada con las Buenas Prácticas de Manufactura
Un procedimiento se define como el modo de proceder o el método que se implementa para llevar a cabo ciertas tareas o ejecutar determinadas acciones.
Los procedimientos ayudan a estandarizar procesos, de forma tal que se pueda garantizar que dicha actividad se ejecutó adecuadamente, aunque haya sido realizada por diferentes personas.
La implementación de las normas de Buenas Prácticas de Manufactura implica la elaboración de una serie de procedimientos para asegurar la efectividad del Sistema de Inocuidad.
Procedimientos
Existen varios tipos de procedimientos, por ejemplo, los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES). A continuación, veremos los primeros:
Procedimientos Operativos Estandarizados (POE):
Para poder garantizar la uniformidad, reproducibilidad y consistencia de las características de los productos o procesos realizados en una empresa, es necesario contar con procedimientos, a partir de los cuales, se detallen funciones y responsabilidades. Estos son aquellos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea, para lograr un fin específico, de la mejor manera posible.
Los procedimientos son requeridos por las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y por normas internacionales como, por ejemplo, las normas ISO.
Los procedimientos son instrucciones escritas para diversas operaciones y aplicables a diferentes productos o insumos, los cuales describen en forma detallada las actividades que se deben realizar en ese lugar determinado. Esto ayuda a que cada persona dentro de la organización pueda saber con exactitud qué le corresponderá hacer.
Propósito de un procedimiento POE
Demostrar que la empresa cuenta con los lineamientos para asegurar el control del proceso, de forma tal que se prevengan y minimicen los errores y riesgos que afectan la inocuidad alimentaria.
Promover la comunicación entre los distintos sectores de la empresa. Servir de evidencia para el desarrollo de autoinspecciones y auditorías.
Ejemplos de Procedimientos:
Algunos ejemplos de Procedimientos Operativos Estandarizados que se deben desarrollar en una industria de alimentos son:
Haga clic a las flechas laterales para conocer de cada uno de ellos
Procedimiento de selección y control de proveedores
Acciones que se llevan a cabo para evaluar de manera analítica si una empresa proveedora cumple, a priori, requisitos y especificaciones que garanticen la inocuidad y calidad de los productos que comercializa, así como en sus procesos de fabricación, almacenamiento y transporte.
Procedimiento de control de parámetros de proceso
Incluye todas las actividades desarrolladas para controlar y asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos durante su procesamiento. Se deben considerar para estos procedimientos, todos aquellos controles a lo largo del flujo del proceso, desde la recepción de la materia prima, ingredientes de fabricación e insumos, hasta el proceso de producción y comercialización del producto.
Procedimiento de almacenamiento de materias primas y producto terminado
Acciones que resguardan las materias primas, producto final e insumos químicos, entre ellas: evitar la contaminación cruzada entre los productos, asegurar las condiciones óptimas de almacenamiento según tipo de producto, garantizar una adecuada rotación de los productos mediante la aplicación de la metodología PEPS, “primero que entra primero que sale”.
Procedimiento de control de calibración de escalas de medición
Secuencia de acciones que regulan y coordinan las actividades de mantenimiento y control de equipos y dispositivos de medición relacionados con la inocuidad y calidad del producto, de forma tal que den la seguridad necesaria para demostrar que cumplen con los estándares establecidos. El equipo de medición debe:
- Calibrarse o verificarse a intervalos definidos comparándose con patrones de medición
- Ajustarse o reajustarse según sea necesario
- Identificarse para determinar el estado de calibración
- Protegerse contra ajustes
Formato e información de los procedimientos
Los procedimientos deben desarrollarse con un enfoque sistemático y originarse a partir de la observación y análisis de un trabajo o tarea específica. Se generan siguiendo los siguientes pasos:
- Identificar las tareas.
- Analizar las tareas según reglamentaciones, directrices y procedimientos.
- Escribir lo que se hace (pasos del procedimiento y desarrollo del diagrama de flujo).
- Hacer lo que se ha escrito.
- Registrar lo que se hizo.
- Verificar.
- Corregir y mejorar.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES)
Los Procedimientos involucran una serie de prácticas esenciales como la limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas, siendo condición clave para asegurar la inocuidad de los productos en cada una de las etapas de la cadena alimentaria.
Un punto clave en la implementación de los Procedimientos es el mantenimiento de registros, en los cuales se evidencia la efectividad de los procedimientos, por ejemplo: las observaciones realizadas durante el procedimiento (preoperacional o post operacional), así como las desviaciones detectadas en los procedimientos de limpieza y desinfección, y de las respectivas acciones correctivas aplicadas.
La implementación de Procedimientos es la forma eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un establecimiento, y junto con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales para asegurar la inocuidad de los alimentos que se elaboran.
Ejemplos de Procedimientos de los POES
Algunos Procedimientos que se deben desarrollar en las empresas son los relacionados con los siguientes aspectos:
- Seguridad del Agua.
- Limpieza y Desinfección de Superficies de Contacto.
- Contaminación cruzada.
- Higiene y Salud Personal.
- Manejo de Productos Químicos.
- Control de Plagas.
Consejos para la documentación de Procedimientos
- Se debe tener un plan escrito en el cual se describan los procedimientos diarios.
- La especificidad y el detalle que cada procedimiento tenga dependerá de cada establecimiento.
- Los procedimientos que se desarrollen deben estar diseñados acorde con las posibilidades reales del lugar: su tamaño, el sistema de gestión y la naturaleza de las operaciones.
- Los procedimientos deben estar firmados y fechados por la gerencia o jefatura.
- Deben estar identificadas las personas responsables de su ejecución. Se debe indicar el nombre y apellido de la persona o el cargo.
- Se deben llevar registros diarios que demuestren que los procedimientos están siendo implementados de la manera en que el Procedimiento correspondiente lo establece, y que incluya las acciones correctivas que se hubieran tomado.