El equipo y utensilios deben estar diseñados y construidos de tal forma que se evite la contaminación del alimento y se facilite su limpieza. Deben:
- Estar diseñados de manera que permitan un rápido desmontaje y fácil acceso para su inspección, mantenimiento y limpieza.
- Funcionar de conformidad con el uso para el cual está destinado.
- Ser de materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a las operaciones repetidas de limpieza y desinfección.
- No transferir al producto materiales, sustancias tóxicas, olores, ni sabores.
Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el correcto funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones del equipo, el registro de las reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar actualizados y a disposición para el control oficial.
Programa de mantenimiento preventivo de equipos
Programa que regula y coordina todas las actividades de mantenimiento y control de equipos y dispositivos de medición, relacionados con la inocuidad y calidad del producto.
Un programa de mantenimiento preventivo consiste en la programación de inspecciones, ajustes, reparaciones, análisis, limpieza, lubricación y calibración de los equipos; su propósito es prevenir fallas que puedan afectar la inocuidad de los productos durante el procesamiento de alimentos.
Pasos para implementar un programa de mantenimiento preventivo:
Lista completa de todos los equipos de la planta
Determinar cuáles son críticos para producción, para asignar prioridades.
Procedimiento de mantenimiento por equipo
Se especifican tareas de limpieza, inspección, lubricación, reemplazo de piezas, fechas de vencimiento de garantías.
Cronograma de tareas
Se deben definir, fechas, frecuencia (diaria, semanal, mensual, anual) de inspección y mantenimiento, y asignación de responsable.
Capacitación del personal
Las personas operarias deben conocer el procedimiento de mantenimiento, limpieza y lubricación básico del equipo a cargo, así como el procedimiento para avisar en caso de observar alguna avería o inicio de desgaste.
Registro y documentación
Cada tarea de mantenimiento debe ser registrada. El registro debe indicar fecha del mantenimiento, tareas realizadas, repuestos utilizados y cualquier anomalía encontrada.
Presentación de Informes
Se deben generar informes que ayuden a la gerencia a tomar decisiones sobre la inversión en nuevos equipos o en el mantenimiento a largo plazo.
Beneficios de un programa de mantenimiento preventivo
- Mayor inocuidad alimentaria: al mantener los equipos limpios y sin paros inesperados, se previene la contaminación cruzada y el crecimiento de microorganismos que puedan afectar el alimento en proceso.
- Incremento de eficiencia y productividad: al prevenir el fallo de los equipos y prolongar su vida útil, se mejora el rendimiento general del proceso.
- Ahorro de costos: un mantenimiento preventivo es menos costoso que uno de emergencia, minimiza la pérdida de producto y evita sanciones legales.
