Las empresas deben asegurar que se cuente con instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos para garantizar una eficiente labor de recolección, clasificación, transporte y disposición de los desechos sólidos. Además, deben contar con un sistema para el tratamiento de aguas residuales.
Dichos procedimientos deben cumplir con las normas de higiene y salud ocupacional establecidas, con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, equipos y el deterioro del medio ambiente.
Recuerde que existe una Ley para la Gestión Integral de Residuos (Ley N° 8839).
Desechos sólidos
- Debe existir un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de los desechos sólidos de la planta.
- No se debe permitir la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos, o en otras áreas de trabajo ni zonas circundantes.
- Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera, para evitar que atraigan insectos y roedores.
- El depósito general de los desechos debe ubicarse alejado de las zonas de procesamiento de alimentos, bajo techo o debidamente cubierto, y en un área provista para la recolección de lixiviados y piso lavable.
Limpieza y desinfección
Programa de limpieza y desinfección:
Los programas de limpieza y desinfección deben garantizar la higiene en todo el establecimiento y equipos del proceso, así como de los implementos utilizados en las tareas de higienización. Dichos programas deben supervisarse de forma continua, para verificar su efectividad y eficiencia.
El programa de limpieza y desinfección debe estar fundamentado en procedimientos de control sanitario, los cuales buscan mantener las condiciones sanitarias de las instalaciones y procesamiento. Por lo tanto, deben ser documentados especificando:
- Áreas, partes del equipo y utensilios que deben limpiarse y desinfectarse.
- Persona responsable para realizar las tareas específicas
- Método y frecuencia de limpieza y desinfección
- Organización de la supervisión
- Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado adecuado de limpieza y desinfección, para lo cual deben utilizar métodos de limpieza y desinfección, separados o conjuntamente, según el tipo de labor que efectúe y los riesgos asociados al producto. Para ello debe existir un programa escrito que regule la limpieza y desinfección del edificio, equipos y utensilios, el cual debe especificar lo siguiente:
- Distribución de limpieza por áreas.
- Responsable de tareas específicas.
- Método y frecuencia de limpieza.
- Medidas de vigilancia.
- Ruta de recolección y transporte de los desechos.
- Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. Deben almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de alimentos, debidamente identificados, y utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta.
- En el área de procesamiento de alimentos, las superficies, los equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse, según lo establecido en el programa de limpieza y desinfección. Debe haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los utensilios y equipo de trabajo, debiendo seguir todos los procedimientos de limpieza y desinfección, a fin de garantizar que los productos no lleguen a contaminarse.
- Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfección. No utilizar en área de proceso, almacenamiento y distribución, sustancias odorantes o desodorantes en cualquiera de sus formas. Se debe tener cuidado de no generar polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos durante la limpieza.
Control de plagas
Establecer las actividades a desarrollar para lograr la eliminación radical y la prevención de proliferación de plagas en la empresa.
El control de plagas debe incluir el concepto de manejo integrado, es decir, aplicar diferentes medidas de control, tanto físicas como químicas, para minimizar los peligros asociados por la presencia de plagas.
Un programa para el manejo integrado de plagas debe incluir tres medidas básicas:
- Eliminación de refugios y atrayentes.
- Exclusión de plagas de la planta, mediante sistemas para restringir su ingreso.
- Exterminación de plagas que ingresan mediante la aplicación de uno o varios de los siguientes métodos: uso de trampas, control biológico y la correcta aplicación de productos químicos, como insecticidas o sebos.
La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, el cual incluya como mínimo:
- Identificación de plagas
- Mapeo de estaciones
- Productos o métodos y procedimientos utilizados
- Hojas de seguridad de los productos (cuando se requiera).
Los productos químicos utilizados dentro y fuera del establecimiento deben estar registrados por la autoridad competente.
La planta debe contar con barreras físicas que impidan el ingreso de plagas.
La planta debe inspeccionarse periódicamente y llevar un control estricto y escrito, para disminuir al mínimo los riesgos de contaminación por plagas.
En caso de que alguna plaga invada la planta, deben adoptarse las medidas de erradicación o de control que comprendan el tratamiento con agentes químicos, biológicos y físicos autorizados por la autoridad competente, los cuales se aplicarán bajo la supervisión directa de personal capacitado.
Solo deben emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas, se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios, para evitar la contaminación.
Después del tiempo de contacto necesario, los residuos de plaguicidas deben limpiarse minuciosamente.
Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente fuera de las áreas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados.