Saltar la navegación

Diagramas de flujo en la Industria Alimentaria

Los diagramas de flujo fueron creados por Frank y Lillian Gilberth, en 1921, cuando presentaron su diagrama de proceso, utilizando símbolos para recrear los pasos de su proceso productivo (MIRO, 2025).

En la Industria Alimentaria, la transformación de las materias primas en productos finales es compleja, lo cual exige una representación clara y concisa de cada paso.

Para ello, utilizamos los diagramas de flujo, herramientas gráficas esenciales que esquematizan el proceso completo, detallando las distintas etapas de fabricación y el flujo de materiales o energía que se invierte.

En esencia, son la “hoja de ruta” que guía la producción.

Existen distintos tipos de diagramas de flujo, y nos enfocaremos en el más utilizado, el de bloques o rectángulos, ya que su simplicidad lo hace ideal, para una comprensión rápida y general del proceso.


Importancia del diagrama de flujo

La importancia de los diagramas de flujo radica en su capacidad para:

Haga clic en cada uno de los siguientes aspectos

Promover la claridad:

Hacen que los procesos complejos sean fáciles de entender, al representar visualmente cada paso de un proceso, desde el inicio hasta el final.

Facilitar la mejora:

Actúan como un mapa que revela el terreno de un proceso. Al mapear cada etapa, se vuelven evidentes los cuellos de botella, pasos innecesarios y áreas donde se pierde tiempo o recurso. Esto ayuda a identificar ineficiencias y oportunidades de optimización del proceso.

Mejorar la comunicación y estandarización:

Permiten comunicar ideas, procedimientos y sistemas de forma concisa y fácil de entender. Además, al documentar un proceso de forma estandarizada, se asegura que todas las personas involucradas sigan los mismos pasos.

Documentar y analizar el proceso:

Proporcionan un registro detallado de cómo debe funcionar un proceso, lo cual es esencial para capacitación de nuevos(as) empleados(as), resolución de problemas y revisión de procedimientos. Asimismo, facilita el análisis detallado de cada fase, permitiendo prever resultados e identificar riesgos.


Partes de un diagrama de flujo

La norma ISO 5807 (2019), establece el estándar internacional específico que define los símbolos para los diagramas de flujo, cuyo fin es garantizar que sean universalmente comprensibles, independientemente de quien los cree o los lea.

Los símbolos básicos estandarizados por la norma ISO 5807 incluyen:

2

Haga clic en la lupa sobre cada figura, para saber lo que representa

{"typeGame":"Mapa","instructions":"","showMinimize":false,"showActiveAreas":false,"author":"","url":"/previews/_Users_estefania_Documents_OneDrive_-_Instituto_Nacional_de_Aprendizaje_Modulos_2025_II_Semestre_BPM_EXE_R3_mapa.png","authorImage":"","altImage":"","itinerary":{"showClue":false,"clueGame":"","percentageClue":40,"showCodeAccess":false,"codeAccess":"","messageCodeAccess":""},"points":[{"id":"p544685055526","title":"Rectángulo","type":2,"url":"","video":"","x":0.125,"y":0.28197115384615384,"x1":0,"y1":0,"footer":"","author":"","alt":"","iVideo":0,"fVideo":0,"eText":"","iconType":0,"question":"","question_audio":"","toolTip":"","link":"","color":"#000000","fontSize":"14","map":{"id":"a544685055526","pts":[{"id":"p28744804406","title":"","type":0,"url":"","video":"","x":0,"y":0,"x1":0,"y1":0,"footer":"","author":"","alt":"","iVideo":0,"fVideo":0,"eText":"","iconType":0,"question":"","question_audio":"","toolTip":"","link":"","color":"#000000","fontSize":"14","map":{"id":"a28744804406","url":"","alt":"","author":"","pts":[]},"slides":[{"id":"s28744804406","title":"","url":"","author":"","alt":"","footer":""}],"activeSlide":0}],"url":"","alt":"","author":"","active":0},"slides":[{"id":"s544685055526","title":"","url":"","author":"","alt":"","footer":""}],"activeSlide":0,"audio":""},{"id":"p714483378607","title":"Rombo","type":2,"url":"","video":"","x":0.275,"y":0.27684294871794873,"x1":0,"y1":0,"footer":"","author":"","alt":"","iVideo":0,"fVideo":0,"eText":"","iconType":0,"question":"","question_audio":"","toolTip":"","link":"","color":"#000000","fontSize":"14","map":{"id":"a714483378607","pts":[{"id":"p705962814891","title":"","type":0,"url":"","video":"","x":0,"y":0,"x1":0,"y1":0,"footer":"","author":"","alt":"","iVideo":0,"fVideo":0,"eText":"","iconType":0,"question":"","question_audio":"","toolTip":"","link":"","color":"#000000","fontSize":"14","map":{"id":"a705962814891","url":"","alt":"","author":"","pts":[]},"slides":[{"id":"s705962814891","title":"","url":"","author":"","alt":"","footer":""}],"activeSlide":0}],"url":"","alt":"","author":"","active":0},"slides":[{"id":"s714483378607","title":"","url":"","author":"","alt":"","footer":""}],"activeSlide":0,"audio":""},{"id":"p550148506953","title":"Óvalo","type":2,"url":"","video":"","x":0.4975,"y":0.28709935897435895,"x1":0,"y1":0,"footer":"","author":"","alt":"","iVideo":0,"fVideo":0,"eText":"","iconType":0,"question":"","question_audio":"","toolTip":"","link":"","color":"#000000","fontSize":"14","map":{"id":"a550148506953","pts":[{"id":"p729928743323","title":"","type":0,"url":"","video":"","x":0,"y":0,"x1":0,"y1":0,"footer":"","author":"","alt":"","iVideo":0,"fVideo":0,"eText":"","iconType":0,"question":"","question_audio":"","toolTip":"","link":"","color":"#000000","fontSize":"14","map":{"id":"a729928743323","url":"","alt":"","author":"","pts":[]},"slides":[{"id":"s729928743323","title":"","url":"","author":"","alt":"","footer":""}],"activeSlide":0}],"url":"","alt":"","author":"","active":0},"slides":[{"id":"s550148506953","title":"","url":"","author":"","alt":"","footer":""}],"activeSlide":0,"audio":""},{"id":"p1535484688281","title":"Paralelogramo","type":2,"url":"","video":"","x":0.66875,"y":0.2358173076923077,"x1":0,"y1":0,"footer":"","author":"","alt":"","iVideo":0,"fVideo":0,"eText":"","iconType":0,"question":"","question_audio":"","toolTip":"","link":"","color":"#000000","fontSize":"14","map":{"id":"a1535484688281","pts":[{"id":"p1331007810264","title":"","type":0,"url":"","video":"","x":0,"y":0,"x1":0,"y1":0,"footer":"","author":"","alt":"","iVideo":0,"fVideo":0,"eText":"","iconType":0,"question":"","question_audio":"","toolTip":"","link":"","color":"#000000","fontSize":"14","map":{"id":"a1331007810264","url":"","alt":"","author":"","pts":[]},"slides":[{"id":"s1331007810264","title":"","url":"","author":"","alt":"","footer":""}],"activeSlide":0}],"url":"","alt":"","author":"","active":0},"slides":[{"id":"s1535484688281","title":"","url":"","author":"","alt":"","footer":""}],"activeSlide":0,"audio":""},{"id":"p1118649078864","title":"Flechas","type":2,"url":"","video":"","x":0.83,"y":0.3178685897435897,"x1":0,"y1":0,"footer":"","author":"","alt":"","iVideo":0,"fVideo":0,"eText":"","iconType":0,"question":"","question_audio":"","toolTip":"","link":"","color":"#000000","fontSize":"14","map":{"id":"a1118649078864","pts":[{"id":"p1713047222362","title":"","type":0,"url":"","video":"","x":0,"y":0,"x1":0,"y1":0,"footer":"","author":"","alt":"","iVideo":0,"fVideo":0,"eText":"","iconType":0,"question":"","question_audio":"","toolTip":"","link":"","color":"#000000","fontSize":"14","map":{"id":"a1713047222362","url":"","alt":"","author":"","pts":[]},"slides":[{"id":"s1713047222362","title":"","url":"","author":"","alt":"","footer":""}],"activeSlide":0}],"url":"","alt":"","author":"","active":0},"slides":[{"id":"s1118649078864","title":"","url":"","author":"","alt":"","footer":""}],"activeSlide":0,"audio":""}],"isScorm":0,"textButtonScorm":"Guardar la puntuación","repeatActivity":false,"textAfter":"","evaluation":0,"selectsGame":[{"typeSelect":0,"numberOptions":4,"quextion":"","options":["","","",""],"solution":"","solutionWord":"","percentageShow":35,"msgError":"","msgHit":""}],"isNavigable":true,"showSolution":true,"timeShowSolution":3,"version":2,"percentajeIdentify":100,"percentajeShowQ":100,"percentajeQuestions":100,"autoShow":false,"autoAudio":true,"optionsNumber":0,"evaluationF":false,"evaluationIDF":"","id":"2025107143020360","order":"","msgs":{"msgSubmit":"Enviar","msgIndicateWord":"Proporcione una palabra o expresión","msgClue":"¡Genial! La pista es:","msgErrors":"Errores","msgHits":"Aciertos","msgScore":"Puntuación","msgMinimize":"Minimizar","msgMaximize":"Maximizar","msgFullScreen":"Pantalla Completa","msgNoImage":"Pregunta sin imágenes","msgSuccesses":"¡Correcto! | ¡Excelente! | ¡Genial! | ¡Muy bien! | ¡Perfecto!","msgFailures":"¡No era eso! | ¡Incorrecto! | ¡No es correcto! | ¡Lo sentimos! | ¡Error!","msgTryAgain":"Necesita al menos un %s% de respuestas correctas para conseguir la información. Vuelva a intentarlo.","msgEndGameScore":"Antes de guardar la puntuación comience la partida.","msgScoreScorm":"La puntuación no se puede guardar porque esta página no forma parte de un paquete SCORM.","msgPoint":"Punto","msgAnswer":"Responder","msgOnlySaveScore":"¡Sólo puede guardar la puntuación una vez!","msgOnlySave":"Sólo puede guardar una vez","msgInformation":"Información","msgYouScore":"Su puntuación","msgOnlySaveAuto":"Su puntuación se guardará después de cada pregunta. Sólo puede jugar una vez.","msgSaveAuto":"Su puntuación se guardará automáticamente después de cada pregunta.","msgSeveralScore":"Puede guardar la puntuación tantas veces como quiera","msgYouLastScore":"La última puntuación guardada es","msgActityComply":"Ya ha realizado esta actividad.","msgPlaySeveralTimes":"Puede realizar esta actividad cuantas veces quiera","msgClose":"Cerrar","msgPoints":"puntos","msgPointsA":"Puntos","msgQuestions":"Preguntas","msgAudio":"Audio","msgAccept":"Aceptar","msgYes":"Sí","msgNo":"No","msgShowAreas":"Mostrar áreas activas","msgShowTest":"Mostrar cuestionario","msgGoActivity":"Pulsa aquí para realizar esta actividad","msgSelectAnswers":"Selecciona las opciones correctas y pulsa sobre el botón 'Responder'.","msgCheksOptions":"Marca todas las opciones en el orden adecuado y pulsa sobre el botón 'Responder'.","msgWriteAnswer":"Escribe la palabra o expresión correcta y pulsa en el botón 'Responder'.","msgIdentify":"Identifica","msgSearch":"Buscar","msgClickOn":"Pulsa sobre","msgReviewContents":"Debes repasar el %s% de los contenidos de la actividad antes de completar el cuestionario.","msgScore10":"¡Todo perfecto! ¡Enhorabuena! ¿Deseas repetir esta actividad?","msgScore4":"No has superado esta prueba. Repasa sus contenidos e inténtalo de nuevo. ¿Deseas repetir la actividad?","msgScore6":"¡Estupendo! Has superado la prueba, pero seguro que lo puedes mejorar. ¿Deseas repetir esta actividad?","msgScore8":"¡Casi perfecto! Aún lo puedes hacer mejor. ¿Deseas repetir esta actividad?","msgNotCorrect":"¡No es correcto! Has pulsado sobre","msgNotCorrect1":"¡No es correcto! Has pulsado sobre","msgNotCorrect2":"y la respuesta correcta es","msgNotCorrect3":"¡Prueba otra vez!","msgAllVisited":"¡Genial! Has visitado los puntos necesarios.","msgCompleteTest":"Puedes completar el cuestionario.","msgPlayStart":"Pulse aquí para empezar","msgSubtitles":"Subtítulos","msgSelectSubtitles":"Selecciona un archivo de subtítulos. Formatos válidos:","msgNumQuestions":"Número de preguntas","msgHome":"Inicio","msgReturn":"Volver","msgCheck":"Comprobar","msgUncompletedActivity":"Actividad no completada","msgSuccessfulActivity":"Actividad superada. Puntuación: %s","msgUnsuccessfulActivity":"Actividad no superada. Puntuación: %s","msgTypeGame":"Mapa"}}

Se usan al representar una etapa o paso del proceso.

Son usados para tomas de decisión.

Para indicar el inicio o fin de un proceso.

Se emplean en las entradas o salidas de datos.

Indican la dirección del flujo.

Su navegador no es compatible con esta herramienta.


¿Cómo hacer un diagrama de flujo?

Los diagramas deben incluir toda la secuencia de pasos del proceso, el ingreso de la materia prima, incorporación de ingredientes y materiales de empaque en contacto con el producto, parámetros claves del proceso como tiempo, temperatura y pH, reprocesos (si aplican), subproductos o procesos complementarios.

    1. Define el proceso y alcance:
Se debe especificar el proceso exacto, dónde inicia y dónde termina.

    2. Identifica todas las operaciones unitarias:
Se debe hacer una lista de todas las operaciones unitarias involucradas, como recepción, limpieza, molienda, mezcla, calentamiento, envasado, entre otras, que conforman el proceso central.

    3. Identificación de las entradas de ingredientes:
Los ingredientes que entran por la izquierda en un diagrama de flujo son todos aquellos componentes esenciales que son introducidos al proceso en las etapas correspondientes. Están conectados mediante flechas que apuntan hacia el bloque de la etapa en la que se debe ingresar al proceso central.

Ejemplos comunes de estos ingredientes pueden ser:

Haga clic en cada uno de ellos, para ampliar el concepto

Aditivos alimentarios

Conservantes, colorantes, saborizantes, espesantes, vitaminas y minerales.

Agua

Es un componente crucial en casi todos los procesos alimentarios, para lavado, mezclado, cocción, entre otros.

Materiales de empaque

Aunque no son ingredientes del alimento, el diagrama de flujo incluye la etapa de empaque. Estos materiales también se mostrarán como entradas en el punto del proceso.

Otros insumos

Aceites, azúcares, sal, levaduras, cultivo, especias, entre otros.

    4. Identificación de la salida de subproductos:

Las salidas de subproductos a la derecha del diagrama de flujo representan todo aquello que se genera o se separa del flujo principal de producción, pero que no es el producto final deseado. Estos pueden ser: (haga clic en cada uno de ellos, para ampliar el concepto)

Subproductos

Son materiales valiosos que se obtienen de forma simultánea del producto principal y que pueden tener un valor comercial por sí mismo, por ejemplo el salvado de la molienda de trigo, el suero de producción de queso, el bagazo de jugos.

Residuos o desechos

Materiales sin valor comercial inmediato, los cuales pueden ser gestionados o eliminados, como aguas residuales del lavado o cocción.

Vapores o emisiones

Subproductos gaseosos generados durante procesos de cocción, secado o fermentado.

    5. Selecciona los símbolos a usar:

Rectángulo, óvalo, flechas, según la operación unitaria a describir.

    6. Organiza y conecta los pasos:

Dibuja el diagrama en secuencia lógica, conectando los símbolos con flechas.

    7.   Añade información clave:

Dentro de cada símbolo escribe una descripción breve de la operación. Por ejemplo, mezcla de ingredientes. Puede añadir notas externas, para detalles como temperatura o tiempo.

    8.   Revisa y valida la secuencia:

Verifica la precisión y claridad del diagrama, comparándolo con el proceso real en la exactitud de las etapas, su secuencia y parámetros establecidos.

Se debe elegir a alguien más para que lo revise, así se asegura que es fácil de entender y correcto.

En el diagrama de flujo de procesos de alimentos, la representación visual sigue una lógica clara, para facilitar la comprensión generalmente del proceso principal.


Ejemplos de diagramas de flujo según el sector alimentario

Cada tipo de industria alimentaria aunque comparte principios generales, emplea un diagrama de flujo específico, para reflejar la singularidad de sus procesos.

Para ampliar la visión sobre la elaboración de los diagramas de flujo a continuación se presentan varios ejemplos aplicados a distintos sectores.


Diagrama de flujo de elaboración de queso fresco

Este diagrama ilustra la transformación de la leche cruda en un producto lácteo con alta demanda.

Se detallan las etapas de transformación, desde la recepción de la leche, pasando por la pasteurización, la coagulación, hasta el prensado y el empaque del queso final. También muestra de forma clara las variables críticas a controlar como la temperatura y el pH, para garantizar la inocuidad.


Diagrama de flujo de elaboración de tortas de carne

En el sector cárnico, la inocuidad y el control microbiológico son primordiales. Este diagrama de flujo traza el proceso desde la recepción de la carne y los condimentos, la molienda, el mezclado, la transformación de las tortas, hasta el congelado y empaque.

Es una herramienta clave para la visualización de los Puntos Críticos de Control (PCC), donde se gestionan los peligros biológicos y físicos, asegurando que el producto sea inocuo para la persona consumidora.


Diagrama de flujo de elaboración de galletas

El diagrama de flujo para galletas ilustra la secuencia de mezclado, amasado formado, horneado, entre otras.

Es vital que el diagrama refleje con precisión los ingredientes, los tiempos de reposo, las temperaturas de cocción, ya que estos parámetros influyen directamente en la textura, el sabor y la estabilidad del producto final.


Diagrama de flujo de elaboración de filete de tilapia

En esta industria, el control de la cadena de frío es una prioridad absoluta. En el diagrama de flujo sobresalen los pasos de limpieza, fileteado, congelación y almacenamiento. Al trazar cada etapa, el diagrama ayuda a identificar los puntos donde la temperatura debe ser monitoreada rigurosamente para preservar la frescura y evitar la contaminación.


Diagrama de flujo de elaboración de jugo de frutas

Un diagrama para la producción de jugo resalta etapas como el escaldado (para inactivar enzimas y prolongar la vida útil), el prensado y el filtrado. El diagrama muestra cómo se maneja la fruta desde su recepción hasta el envasado final, documentando los controles de pH y los procesos térmicos que aseguran la estabilidad microbiológica del jugo y conserva sus características organolépticas.


Finalmente, los diagramas de flujo no son documentos estáticos. Son la forma más clara para documentar estos procesos, asegurando que se entiendan y se sigan. Su documentación detallada es esencial para identificar dónde aplicar controles y cómo monitorearlos.

Además, cuando se realizan cambios en los procesos, infraestructura, equipos, ingredientes o producto, el diagrama de flujo debe ser revisado y actualizado de inmediato. Funciona como una herramienta clave para evaluar el impacto de los cambios y asegurar que no comprometen la calidad o inocuidad del producto.


Otros tipos de diagramas de flujo

Si bien el diagrama de bloques es ideal para una visión general, existen otros tipos de especializados, para representaciones más detalladas o técnicas:


Diagrama de equipo: utilizado para montar la disposición física de los equipos en una instalación.


Diagrama de tuberías: son esenciales en ingeniería; en ellos se detallan las tuberías, instrumentos y equipos de proceso, ofreciendo una visión exhaustiva de la operación.


En resumen, la elección del tipo de diagrama dependerá de la complejidad del proceso y del nivel que se detalle que se requiera.

Creado con eXeLearning (Ventana nueva)