De acuerdo con la norma ISO 19011, las personas inspectoras y auditoras requieren de una serie tanto de atributos personales como habilidades o destrezas necesarias para lograr aplicar una inspección satisfactoriamente. A continuación, se detallan algunos de los principales atributos que debe poseer una persona inspectora:
Haga clic sobre los atributos activos de la imagen
Que procede con honradez, es decir, con integridad en el obrar.
Activamente consciente del entorno físico y de las actividades que examina.
Que no se adhiere a ningún partido o no entra en ninguna parcialidad.
Persistente, firme, orientado(a) hacia el logro de los objetivos.
Se adapta fácilmente a diferentes situaciones.
Actúa y funciona de forma independiente, a la vez que se relaciona eficazmente con otros.
Instintivamente consciente y capaz de entender las situaciones a su alrededor. Capacidad de recibir información externa.
Dentro de las capacidades que una persona inspectora debe desarrollar se encuentran:
Capacidad de priorizar: establecer prioridades y centrarse en los asuntos de importancia.
Capacidad de observación: recopilar información a través de entrevistas eficaces, escuchando, observando y revisando documentos, registros y datos.
Capacidad de realizar muestreos: entender lo apropiado del uso de técnicas de muestreo y sus consecuencias en la inspección.
Exhaustivo(a): capacidad de verificar la exactitud de la información recopilada.
Confiable: capacidad de mantener la confidencialidad y la seguridad de la información.
Metódico(a): capacidad de utilizar los documentos de trabajo para registrar las actividades de la inspección.
Las actividades de una persona inspectora se pueden dividir en dos partes:
Para cumplir con estas funciones en la Industria Alimentaria, la persona inspectora requiere poseer conocimientos en:
Otra actividad importante dentro del proceso de inspección es la revisión y comprobación de los documentos y registros.
Los resultados requieren estar documentados en informes, con sus respectivas conclusiones, tanto las referidas a cumplimientos como a incumplimientos, de forma tal que permitan contribuir a que la empresa mejore en la aplicación y efectividad de su sistema.
La documentación que se desarrolla en el plan o sistema de gestión va a permitir su puesta en práctica de manera uniforme, de conformidad con los principios que configuran el sistema; mientras que los registros son esenciales para comprobar la implantación del sistema.
Documentos de apoyo a la aplicación de los principios del sistema. Procedimientos, instrucciones de trabajo y otros documentos que describen y justifican el desarrollo de los principios, en el caso de HACCP.
Un requisito esencial de los documentos y registros es que estén firmados y fechados por una persona responsable de la empresa, tanto el inicial como las sucesivas actualizaciones, para que valgan como evidencia del compromiso en su aplicación y seguimiento. Además, documentar solo lo necesario.
La inspección generalmente requiere de varias técnicas. A continuación, se detallan algunas de ellas.
Haga clic sobre cada técnica para conocer más
La persona inspectora deberá observar los procesos y procedimientos que se utilizan en el establecimiento, prestando especial atención a aquellos que puedan tener consecuencias negativas en la inocuidad de los productos elaborados, a fin de verificar que se efectúen correctamente.
En algunos casos, es necesario manipular el producto para determinar la caracterización sensorial del producto, por ejemplo, el olor (tal como del pescado fresco). En otros casos, puede ser necesario verificar la limpieza del equipo y de las superficies que entran en contacto con los alimentos, registrando la temperatura indicada en los termómetros o cuadros. La persona inspectora deberá efectuar estas verificaciones, habiéndose lavado las manos cuidadosamente (resaltando al mismo tiempo la importancia del aseo personal), o con guantes desechables (si fueran necesarios), a fin de asegurar que no constituye una fuente de contaminación. Nunca se deben oler directamente los productos químicos ni los de limpieza.
Las mediciones son más precisas que la mera inspección, debido a que es necesario servirse de instrumentos para determinar parámetros tales como la temperatura (en salas de enfriamiento o del producto), pH, peso, tiempo (por ejemplo, el tiempo de cocción necesario para obtener una temperatura interna preestablecida), o la proporción de cloro en el agua que se usa para desinfectar. Es importante que los instrumentos de la persona inspectora se calibren periódicamente, utilizando una norma establecida.
La persona inspectora puede extraer muestras para efectuar los respectivos análisis de laboratorio. La extracción de muestras debe efectuarse empleando técnicas asépticas y según un plan de muestreo adecuado. Se deben manipular las muestras de forma que se asegure que el tiempo transcurrido, la temperatura y la forma de transportarlas al laboratorio no tienen consecuencias negativas. Los ensayos han de efectuarse con métodos normalizados.
Durante el transcurso de la inspección, la persona inspectora debe tener la libertad de formular preguntas a los(as) empleados(as) de la planta, y verificar sus conocimientos respecto a los procedimientos que utilizan para realizar sus tareas. Debe buscarse la manera de interferir lo menos posible en las tareas de las personas operarias y del personal en general.
El historial de la empresa constituye una parte importante de la inspección. Es necesario revisar los informes de las inspecciones efectuadas antes de comenzar la inspección y continuar durante la inspección misma. La persona inspectora debe consultar los registros, por ejemplo, de los certificados de salud del personal y de capacitación; los certificados o resultados de los análisis de laboratorio, tanto de las materias primas como de los productos resultantes; el historial de fallas del sistema, y los ajustes y correcciones puestos en práctica; los registros de distribución y todos los otros registros que se consideren pertinentes. Se recomienda emplear una lista para facilitar el proceso.
Obra publicada con Licencia Creative Commons Reconocimiento No comercial Compartir igual 4.0