Las industrias alimentarias deben contar con procedimientos apropiados para la inspección, muestreo y auditoría del sistema de gestión de la inocuidad y la calidad de los alimentos, a fin de asegurarse de que se aplican los controles adecuados.
En un sentido amplio, los controles que se aplican en los alimentos se basan en la inspección, para asegurarse de que se cumplen los requisitos de inocuidad y calidad.
El objetivo principal de la inspección es determinar si los productos son conformes con las especificaciones.

Pueden existir otros objetivos secundarios, aunque siempre ligados al objetivo principal.

Entre estos pueden mencionarse la aceptación o rechazo de lotes, el control de los procesos y la medición de la precisión de los instrumentos de medida.
La inspección consiste en la evaluación de la calidad e inocuidad de alguna característica con un patrón o referencia.

La inspección y su importancia

La inspección consiste en un proceso mediante el cual se revisa, se examina y se evalúa algo determinado, tal como las áreas de la empresa, equipos, materias primas, producto, personal, documentación, alrededores, entre otras cosas.

Este proceso debe ser independiente y documentado; debe basarse en la evaluación objetiva de evidencias a través de diversos criterios de cumplimiento, con el fin de lograr un objetivo específico.

El objetivo en este caso es el mantenimiento y mejoramiento de la inocuidad y la calidad alimentaria.

Desglosando este concepto, tenemos que la inspección puede realizarse en cualquier área de una empresa, puede ir dirigida a cualquier aspecto como los mencionados anteriormente.

Es un proceso en el cual existen una serie de elementos que se interrelacionan:

• La persona inspectora.
  
  
• Los aspectos evaluados (personas, equipos, documentos, entre otros).
  
  
• El entorno donde se realiza la revisión o evaluación.
  
  
• Los implementos utilizados en la evaluación (instructivos, registros, utensilios y equipos requeridos, como el termómetro y el pHmetro).

Este proceso tiene que ser independiente, documentado y basarse en la evaluación objetiva de evidencias, a través de diversos criterios de cumplimiento. Estos cuatro componentes que conforman la inspección (los cuales se incluyen en el concepto), se muestran en la siguiente figura:

La inspección se conforma de los cuatro componentes mencionados anteriormente, y que se explican a continuación.

Haga clic en cada componente para conocer más

Componentes de los principios de inspección

Ahora profundizaremos en los componentes más importantes de una inspección.

Proceso independiente y documentado

La inspección debe llevarla a cabo una persona que no sea de la misma área de trabajo, para que no exista conflicto de intereses entre la persona que es sometida a una inspección y quien ejecuta la misma, o para no introducir un sesgo por evaluar un aspecto de la misma área a la cual pertenece la persona inspectora.

Es decir, no podemos ser juez y parte en el desarrollo de una inspección.

Otra característica importante de la inspección es que la misma debe estar documentada; existe una frase con relación a la norma ISO 9000: Hago lo que digo, y escribo lo que hago, y lo que hago es lo correcto.

Es decir, todo aquello que se lleve a cabo en la empresa u organización debe estar por escrito. Si no existe ningún documento que respalde una actividad determinada, es como si no existiese o no se hubiese llevado a cabo.

Evidencias

En el desarrollo del concepto de la evidencia, puede utilizarse la definición de la Real Academia Española (RAE), en la cual se refiere a la evidencia como “Certeza clara y manifiesta de la que no se puede dudar”.

Esta definición nos indica que la evidencia permite aclarar una determinada situación y que constituye una seguridad manifiesta, es decir, es un hecho por medio del cual podemos probar la existencia de algo o bien, que determinada actividad se está llevando a cabo.

La evidencia como tal no la podemos cambiar, puesto que al fin y al cabo es una realidad misma.

Pueden mencionarse dos ejemplos, fuera y dentro del campo de la inocuidad alimentaria:

• Un ejemplo claro lo constituyen las evidencias ante el caso de un crimen o un robo. Para lograr probar la culpabilidad de una persona acusada, son importantes y fundamentales que se conozcan las pruebas o evidencias de cómo esa persona puede estar relacionada con el hecho por el cual se le juzga. De ahí que si las evidencias son mal logradas, con errores, o existe duda de cómo fueron obtenidas o halladas, un juicio puede llegar a fallar en la aplicación de la justicia.
  
  
• En el campo de la Industria Alimentaria, la evidencia la constituyen generalmente los registros y la información que genere el Sistema de Gestión de Inocuidad. Puede implicar el desarrollo de una actividad como el llevar a cabo una labor de limpieza y desinfección, en la cual se hayan cometido errores que muestren un equipo sucio y que no presente las condiciones adecuadas de trabajo. Este hecho lo constituye la evidencia: restos de suciedad en un equipo, un procedimiento mal ejecutado, un registro incompleto o mal llenado, son ejemplos de la evidencia que el Sistema de Gestión de Inocuidad debe monitorear, por medio de la inspección.

Evaluación objetiva de las evidencias por medio de criterios de cumplimiento

Es necesario desarrollar toda una serie de destrezas y habilidades en las personas inspectoras, con el fin de que estas apliquen una evaluación objetiva. Para ello deben basarse en criterios de cumplimiento o evaluación, con los cuales puedan comparar la evidencia.

Es decir, las evidencias deben ser evaluadas en comparación de un criterio que nos permita identificar el cumplimiento o la existencia de un fallo. En los ejemplos anteriores, la evaluación de la evidencia puede darse por medio de:

• En el caso de un crimen o robo, podemos comparar las muestras de sangre obtenidas de la ropa o prendas de la víctima con el ADN de la persona sospechosa, para poder utilizarlo como criterio de relación entre la persona víctima y la persona acusada. Incluso puede citarse la importancia de la escena de un crimen, dado que es el lugar donde pueden recolectarse las pruebas o evidencias que pueden ser utilizadas para un juicio posterior.
  
  
• En el caso de la Industria Alimentaria, la evaluación de las evidencias debe compararse con los criterios de cumplimiento y sobre todo en un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria deben velar porque los peligros asociados al proceso de elaboración y distribución de alimentos no provoque enfermedades en las personas consumidoras. Por lo anterior, es indispensable elaborar criterios de cumplimiento o evaluación adecuados para que la inspección pueda ser efectiva y evite la posibilidad de que el peligro se presente de manera tal que este sea mínimo o bien, se disminuya a un nivel seguro para el consumo humano. Dentro de los criterios de cumplimiento o evaluación de la evidencia, pueden mencionarse:
  
  
  • Existencia de programas de control de plagas y la manera en que estos funcionan.
    
    
  • Aplicación de las BPM de las personas operarias en sus áreas de trabajo.
    Registros de las actividades pre-operativas del plan de limpieza y desinfección.
    
    
  • Conocimiento y aplicación de los principios del sistema HACCP en las labores de cada área de trabajo.
    
    
  • Las mismas normas como la ISO 22000:2005 y las normas del Codex Alimentarius se constituyen como criterios de cumplimiento o evaluación.
    
    
  • Los instructivos, procedimientos, y políticas de la empresa también forman parte de los criterios de evaluación.

Funciones de inspección y su importancia

Anteriormente, la función de la persona inspectora se limitaba a la verificación de la observancia de las reglamentaciones vigentes.

Hoy en día se ha determinado que va más allá de verificar que se cumplan las reglamentaciones, por lo cual debe ser una persona profesional de la inocuidad y calidad de los alimentos.

La persona inspectora contribuye activamente a optimizar el sistema mediante la introducción de pequeños cambios graduales con el fin de mejorar la inocuidad y calidad de los productos, centrando la inspección en los factores que puedan causar enfermedades transmitidas por los alimentos.

Habitualmente, la inspección reglamentaria corrige los problemas relacionados con la inocuidad de los alimentos y no previene las infracciones que pudieran ocurrir en el futuro.

Si bien este enfoque puede haber contribuido a mejorar la inocuidad de los alimentos, hace hincapié en las medidas de reacción y no en las de prevención.
Existe un enfoque basado en el riesgo, el cual implica que la persona inspectora no solo verificará que el producto o lo que evalúe cumple con las reglamentaciones, sino que además evaluará los controles de los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos que en algunas ocasiones pudieran amenazar los productos que se elaboran.

Por lo tanto, las funciones que desarrolla una persona que realiza esta labor son, entre otras, las siguientes.

Haga clic en cada una de las funciones

Verificar

Que el producto o aquello que se evalúe cumpla con las normativas internacionales y reglamentaciones del país.

Controlar

Los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, las cuales, en algunas ocasiones, pudieran amenazar los productos que se elaboran.

Corroborar

Que se apliquen los instructivos, procedimientos y políticas de la empresa, según lo establecido.

Extraer muestras

Extraer muestras de los productos, en casos necesarios, para determinar si cumplen o no con las normas de inocuidad.

Analizar los riesgos 

Analizar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos y aplicar las medidas de prevención.

Las empresas pueden gestionar activamente los factores de riesgo controlando aquellas áreas y procedimientos claves para la inocuidad y calidad de los alimentos, o establecer requisitos específicos, relacionados por ejemplo al:

• Diseño de las instalaciones y programa de mantenimiento
  
  
• Diseño de los equipos y programa de mantenimiento
  
  
• Calibración de los instrumentos (por ejemplo, termómetros y cronómetros)
  
  
• Procedimientos operativos estándar de limpieza y desinfección
  
  
• Procedimientos operativos estándar de las etapas clave durante la elaboración
  
  
• Especificaciones para la adquisición de materias primas
  Certificaciones periódicas de la salud de los(as) empleados(as)
  
  
• Exclusión de los(as) empleados(as) que padezcan una enfermedad y contemplar el pago de una retribución
  
  
• Capacitación de las personas integrantes de la dirección, supervisores(as) y empleados(as)
  
  
• Registros.

En concordancia con el análisis de los riesgos que debe tener la empresa, debe también realizar un análisis de los peligros, incluidos en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

Los objetivos de la evaluación de los peligros asociados a la elaboración de alimentos y su control durante la inspección son:

1. Determinar si el sistema de gestión de la inocuidad contempla todos los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos de los productos elaborados.
   
   
2. Analizar las áreas en las cuales se podría mejorar el sistema y evaluar la posibilidad de progresar hacia un sistema basado en el HACCP, si corresponde.

La persona inspectora debe prepararse para una inspección. Cuando la persona inspectora es externa a la empresa, la preparación debe incluir la revisión de los antecedentes e historial de la empresa que se inspeccionará, las infracciones (si las hubiera), y la lista de productos que elabora o manipula.

Previo a la inspección, la persona responsable requiere prepararse para realizar este proceso. Por ello es necesario que considere:

• Elaborar una lista de posibles factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, identificados según el tipo de producto y de empresa.
  
  
• Obtener la ropa adecuada para efectuar la inspección (siempre y cuando no la provea la propia empresa), y procurar las herramientas y el equipo necesarios; por ejemplo, el termómetro, las herramientas para la extracción de muestras, útiles para tomar notas y formularios oficiales.
  
  
• Dedicar el tiempo necesario para realizar la inspección, según las dimensiones y la complejidad del establecimiento.
  
  
• Disponer de la información relativa al registro de la empresa, y si fuera posible el nombre de las personas a quienes contactará antes, durante y, si fuera necesario, después de la inspección.