Contaminación química

La contaminación química ocurre cuando sustancias químicas ajenas al alimento o en niveles superiores a los permitidos ingresan en la cadena alimentaria.

Estos contaminantes pueden afectar la salud de la persona consumidora (toxicidad aguda o crónica), y comprometer la inocuidad y calidad del producto.

Fuentes de contaminación química

Algunas fuentes de contaminación química son las siguientes:

1. Residuos de plaguicidas: aplicados en agricultura para controlar plagas, malezas y hongos.
   
   
2. Metales pesados: presentes en suelo, agua, aire o introducidos por equipos e insumos.
   
   
3. Micotoxinas (ejemplo: aflatoxinas): toxinas producidas por hongos en cereales, frutos secos y legumbres.
   
   
4. Aditivos mal empleados: exceso de conservantes, colorantes o saborizantes.
   
   
5. Contaminantes ambientales: dioxinas, bifenilos policlorados (PCB), hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).
   
   
6. Migración de envases: plastificantes, bisfenol A (BPA), metales de latas.

Residuos de plaguicidas:

Son restos de compuestos químicos aplicados en cultivos o alimentos que permanecen en el producto después de la cosecha. Pueden ocasionar graves riesgos para la salud humana, con las siguientes consecuencias:

• Intoxicaciones agudas: náuseas, vómitos, mareos, convulsiones.
• Efectos crónicos: cáncer, alteraciones hormonales, afectación del sistema nervioso y reproductivo.
• Riesgo elevado en niñez y embarazadas.

Control y regulación

Algunas normas y reglamentos que regulan los niveles de plaguicidas son:

• Codex Alimentarius: establece Límites Máximos de Residuos (LMR) para cada plaguicida según alimento.
  
  
• La Unión Europea y Estados Unidos: tienen listas actualizadas de LMR más estrictas.
  
  
• Requisitos en Latinoamérica:
  
  
  • Costa Rica: Ministerio de Salud y MAG aplican límites de plaguicidas en alimentos frescos.
    
    
  • México: NOM-082-SSA1-1994.
    
    
  • Chile: Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).

Algunos ejemplos de residuos de plaguicidas que se han encontrado en alimentos en niveles peligrosos son los siguientes:

• Organofosforados (clorpirifós, malatión).
  
  
• Carbamatos (carbaryl).
  
  
• Neonicotinoides (imidacloprid).

Metales pesados

Los principales metales pesados que constituyen contaminación química son los que se muestran a continuación.

Haga clic sobre cada metal pesado para conocer más

Aflatoxinas

Son micotoxinas producidas por mohos del género Aspergillus (especialmente A. flavus y A. parasiticus), las cuales crecen en condiciones de alta humedad y temperatura, en alimentos almacenados. En otras palabras, son sustancias químicas tóxicas producidas por hongos en los alimentos.

Alimentos de riesgo

Algunos alimentos relacionados con contaminación por micotoxinas son los siguientes:

• Maíz, cacahuates (maní), nueces, almendras, pistachos.
  
  
• Cereales, especias, leche (aflatoxina M1 por metabolización en vacas).

Efectos en la salud

Pueden ocasionar los siguientes efectos:

• Hepatotoxicidad aguda (fallo hepático)
  
  
• Carcinogenicidad: aflatoxina B1 clasificada como cancerígeno grupo 1 (IARC).
  
  
• Riesgo de inmunosupresión y retraso en crecimiento infantil.

Regulación

Existen normativas y reglamentos que regulan estos contenidos de aflatoxinas en alimentos, los cuales son:

• Codex Alimentarius y la Unión Europea (UE):
  • Límite para aflatoxina B1: 2 μg/kg en alimentos listos.
  • Límite total de aflatoxinas (B1+B2+G1+G2): 4 μg/kg en alimentos.
  • En leche (aflatoxina M1): 0,05 μg/kg

Prevención

• Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): control de humedad y plagas.
  
  
• Almacenamiento en condiciones secas (<70 % HR, <25 °C).
  
  
• Monitoreo con análisis HPLC/ELISA.

Información sobre alérgenos en alimentos

Los alérgenos alimentarios son proteínas presentes en algunos alimentos que pueden provocar reacciones adversas graves en personas sensibles.

Se consideran parte de los peligros químicos en los alimentos, por eso se colocaron en este tema de contaminación química.

Principales alérgenos reconocidos internacionalmente

(los Big 8 del Codex Alimentarius)

Actualmente, se registran los siguientes grupos de alimentos como posibles alérgenos alimentarios:

1. Cereales con gluten (trigo, cebada, centeno, avena, espelta)
2. Huevos
3. Leche
4. Pescado
5. Crustáceos y mariscos
6. Cacahuate (maní)
7. Soya
8. Frutos secos de cáscara (almendra, nuez, avellana, pistacho, anacardo, nuez de Brasil).

En la Unión Europea y otros países también se incluyen: mostaza, apio, sésamo, altramuces y sulfitos (>10 mg/kg).

Legislación y requisitos

Algunas normas y reglamentos relacionados con los alérgenos en alimentos son los siguientes:

• Codex Alimentarius: obliga a declarar en la etiqueta los alérgenos presentes.
  
  
• Unión Europea (Reglamento UE 1169/2011):
  
  • Etiquetado obligatorio y resaltado de alérgenos en la lista de ingredientes.
    
    
• EE.UU. (FALCPA – Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act, 2004):
  
  
  • Requiere declarar los 8 alérgenos principales en etiquetas.

En Latinoamérica, en países como México, Chile, Argentina y Costa Rica, han adoptado normas que obligan el etiquetado de alérgenos según Codex.

Importancia del control de alérgenos

Es muy importante controlar e identificar en el etiquetado de los alimentos los que son considerados como alérgenos, porque pueden afectar incluso gravemente la salud de las personas que tienen estos problemas de hipersensibilidad.

Algunas otras razones son las siguientes:

• Los alérgenos no se eliminan con procesos de cocción o transformación.
  
  
• La contaminación cruzada durante producción y envasado es una de las mayores fuentes de riesgo.
  
  
• La gestión de alérgenos en la industria incluye:
  • Separación de líneas de producción
  • Limpieza y validación de equipos
  • Capacitación al personal
  • Etiquetado claro y veraz

Ahora que se finaliza con este tema de contaminación química, se muestra un cuadro comparativo de contaminantes químicos en alimentos, con su fuente, efectos en la salud, límites legales y alimentos de mayor riesgo:

Contaminante químico	Fuente principal	Efectos en la salud	Efectos en la salud Límite legal (Codex/UE aprox.)	Alimentos de mayor riesgo
Residuos de plaguicidas (ejemplo: organofosforado, carbamatos, neonicotinoides).	Uso en agricultura y ganadería (control de plagas, malezas, hongos).	Intoxicaciones agudas (náuseas, vómitos, convulsiones); efectos crónicos: cáncer, alteraciones hormonales, daños neurológicos.	LMR (Límites Máximos de Residuos) específicos por plaguicida y alimento (ejemplo: clorpirifós en frutas: 0,01–0,05 mg/kg)	Frutas, verduras, cereales, legumbres, té.
Plomo (Pb)	Agua contaminada, suelos, industrias, migración de envases.	Neurotoxicidad, afecta el desarrollo infantil, daño renal.	≤0,10 mg/kg en alimentos infantiles	Agua, vegetales de hoja, cereales, dulces.
Mercurio (Hg)	Bioacumulación en peces grandes (metilmercurio)	Neurotoxicidad, daños renales e inmunológicos.	0,5–1 mg/kg en pescado según especie.	Atún, pez espada, tiburón, marlín.
Cadmio (Cd)	Suelos contaminados, fertilizantes fosfatados, emisiones industriales.	Daño renal crónico, desmineralización ósea, cáncer.	0,05–0,20 mg/kg (cereales, vegetales, chocolates)	Cereales, arroz, cacao, mariscos.
Arsénico (As)	Agua subterránea, suelos volcánicos, arroz.	Carcinogénico (piel, pulmón, vejiga), daño hepático y renal.	≤0,20 mg/kg en arroz pulido	Arroz, agua, mariscos.
Aflatoxinas (B1, B2, G1, G2, M1)	Hongos Aspergillus flavus y A. parasiticus en condiciones de humedad y calor.	Hepatotoxicidad aguda, cáncer de hígado (B1 = Grupo 1 IARC), inmunosupresión.	Aflatoxina B1: ≤2 μg/kg; Total: ≤4 μg/kg; M1 en leche: ≤0,05 μg/kg	Maíz, maní, nueces, almendras, pistachos, leche.
Dioxinas y PCB’s	Procesos industriales, combustión, grasas animales.	Carcinogénicas, alteraciones endocrinas, inmunológicas.	1–3 pg TEQ/g de grasa	Carnes, lácteos, pescados grasos.
Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP’s)	Procesos de ahumado, combustión incompleta.	Mutagénicos y carcinogénicos.	Benzo[a]pireno ≤2 μg/kg en alimentos ahumados.	Carnes y pescados ahumados, aceites.

Con este cuadro puede ver de forma rápida lo siguiente:

• ¿De dónde proviene cada contaminante?
• ¿Qué efectos causan en la salud?
• ¿Cuáles son los límites internacionales de referencia?
• Y, ¿en qué alimentos es más probable encontrarlos?