Tal y como se mencionó en el tema de microorganismos indicadores de calidad, los microorganismos indicadores son aquellos que, sin ser necesariamente patógenos, se utilizan como referencia para evaluar la calidad higiénico-sanitaria, la inocuidad y las condiciones de procesamiento y conservación de los alimentos.

Sin embargo, su presencia podría inferir la posible presencia de patógenos asociados (aunque no se detecten directamente), los cuales pueden contaminar el alimento y causar enfermedades alimentarias en las personas.

Así, los microorganismos que son indicadores de inocuidad del alimento podrían no cambiar los aspectos de calidad del alimento, pero sí enfermar a las personas.

Entonces, el alimento podría saber bien, oler bien, tener buena apariencia y textura, pero estar lleno de microorganismos patógenos que enfermen a quienes lo consuman.

Parámetros de inocuidad

Es importante determinar distintos parámetros de inocuidad en los alimentos, en cada una de las fases o etapas del procesamiento de los alimentos, tales como en la recepción de las materias primas, producto en proceso y terminado.

Control en las materias primas

El control de materias primas es un conjunto de procesos que se realizan para garantizar la calidad y la inocuidad de las materias primas que se utilizan en la producción.

Objetivos

• Asegurar que las materias primas cumplen con los requisitos de la legislación.
• Garantizar que las materias primas son inocuas.
• Detectar fallas o problemas en la producción.
• Mejorar la calidad y eficiencia del proceso productivo.
  
  

Etapas

• Búsqueda de información sobre la obtención de la materia prima.
• Ensayos de inocuidad y análisis de los resultados.
• Discusión y evaluación de la inocuidad de la materia prima.
• Comunicación con los proveedores.

Sin embargo, este control va todavía más atrás, desde la producción primaria y control de proveedores, para garantizar la recepción de materias primas que cumplan los requisitos de inocuidad.

Producción primaria (agricultura, ganadería, pesca)

Parámetros de inocuidad que deben controlarse:

• Agua de riego y abrevadero: libre de contaminantes microbiológicos (E. coli, coliformes) y químicos (metales pesados, pesticidas).
  
  
• Uso de plaguicidas y medicamentos veterinarios: respetar dosis y tiempos de retiro.
  
  
• Alimento animal y piensos: libres de micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas).
  
  
• Condiciones higiénicas en la cosecha/ordeño/pesca: evitar contacto con suelos contaminados, heces o aguas residuales.
  
  
• Bienestar animal y bioseguridad: reducir estrés y riesgos de zoonosis.

Transporte y almacenamiento de materias primas

En esta fase deben controlar las siguientes variables y aspectos:

• Control de temperatura: refrigeración adecuada (ejemplo: ≤4 °C para carnes; ≤8 °C para lácteos).
  
  
• Humedad y ventilación: para evitar proliferación de hongos y bacterias.
  
  
• Limpieza y desinfección de vehículos: prevenir contaminación cruzada, además del uso exclusivo del transporte para un tipo específico de alimentos.
  
  
• Trazabilidad y rotulado: garantizar que se identifiquen lotes y fechas.

Consideraciones

• Evitar la variabilidad de las materias primas.
  
  
• Definir correctamente los ensayos de inocuidad.
  
  
• Conocer las limitaciones de las materias primas frente a las condiciones ambientales.
  
  
• Almacenar las materias primas de manera adecuada.
  
  
• Llevar el control de las temperaturas de cámaras de refrigeración y congeladores.
  
  
• Verificar periódicamente el estado de los productos.

Beneficios

• Mejor rendimiento del producto final.
  
  
• Mayor inocuidad.
  
  
• Reducción de pérdidas en términos de recursos descartados.
  
  
• Incremento en las tasas de retorno y satisfacción de la persona consumidora.

Control en el proceso y producción

El control en el proceso y producción de alimentos es un conjunto de técnicas y procesos que se utilizan para garantizar la inocuidad y calidad de los productos.

Objetivos

• Proteger la salud de la persona consumidora.
• Cumplir con los requisitos legales.
• Reducir los desperdicios y costos de producción.
• Mejorar la eficiencia del procesamiento.

Etapas de control

El control abarca todas las etapas de producción, desde la adquisición de materias primas en almacenamiento hasta la distribución de productos terminados.

Recomendaciones

• Mantener los alimentos potencialmente peligrosos a temperaturas menores a 5 °C o sobre los 60 °C.
• Separar la carne cruda de los otros alimentos.
• Cocinar a la temperatura adecuada.
• Refrigere los alimentos de inmediato.
• Seguir la legislación y las particularidades relacionadas con el tipo de negocio.

En esta fase se utilizan parámetros de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de los parámetros críticos definidos en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

A continuación, se desglosan algunos de ellos:

• Temperaturas de cocción: alcanzar valores que destruyan patógenos (ejemplo: 70 °C interno para carnes).
• pH y actividad de agua (aw): controlados para inhibir microorganismos.
• Tiempo de exposición: evitar crecimiento de bacterias por almacenamientos prolongados.
• Higiene de equipos e instalaciones: control de biofilms y residuos.
• Contaminantes químicos: evitar migración de envases, residuos de detergentes o metales pesados.

Envasado

En estas operaciones de envasado se deben tener los siguientes cuidados y controles de parámetros:

• Materiales de envase: inocuos, aptos para contacto con alimentos y resistentes a migración química.
  
  
• Atmósfera modificada o vacío: controlar gases residuales y asegurar hermeticidad.
  
  
• Esterilidad: en alimentos listos para consumo, control microbiológico del ambiente.

Almacenamiento de producto terminado

En estas operaciones se deben tener los siguientes cuidados y controles de parámetros:

• Condiciones ambientales: temperatura, humedad, ausencia de plagas.
  
  
• Rotación de inventarios (PEPS/FEFO): evitar caducidad.
  
  
• Monitoreo microbiológico: verificar ausencia de Listeria, Salmonela, E. coli patógena, etc.

Distribución y venta

En estas operaciones se deben tener los siguientes cuidados y controles de parámetros:

• Cadena de frío: nunca romper la continuidad (refrigerados y congelados).
  
  
• Buenas prácticas de manipulación: evitar contacto directo y contaminación cruzada.
  
  
• Etiquetado: información clara sobre fecha de vencimiento, alérgenos, condiciones de almacenamiento.

Consumo (persona usuaria final)

Finalmente, en esta etapa, la persona consumidora debe también aplicar control en distintos parámetros y cuidados, tales como:

• Cocción adecuada en el hogar/restaurante.
  
  
• Almacenamiento seguro (refrigeración, congelación). 
  
  
• Prevención de contaminación cruzada (tablas de picar, utensilios).

En resumen, los parámetros de inocuidad abarcan principalmente:

• Microbiológicos: ausencia de patógenos.
  
  
• Químicos: límites máximos de residuos, aditivos y contaminantes.
  
  
• Físicos: control de cuerpos extraños (vidrio, metal, plástico).
  
  
• Operativos: temperatura, humedad, pH, tiempo de exposición, higiene.

Cuadro comparativo de parámetros de inocuidad en la producción de alimentos

Etapa	Riesgos principales	Parámetros de inocuidad a controlar	Medidas preventivas / controles
1. Producción primaria (agricultura, ganadería, pesca)	Contaminación microbiana (E. coli, Salmonela), plaguicidas, metales pesados, micotoxinas, zoonosis.	Calidad del agua (coliformes, E. coli), residuos de plaguicidas y antibióticos, micotoxinas, higiene de animales y cultivos.	Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Pecuarias (BPP), control de plaguicidas, períodos de retiro de fármacos, bioseguridad en granjas.
2. Transporte y almacenamiento de materias primas	Proliferación bacteriana, contaminación cruzada, plagas.	Temperatura (≤4 °C refrigerados, -18 °C congelados), humedad relativa, limpieza de vehículos.	Transporte higiénico, cadena de frío, inspección de lotes, rotulación y trazabilidad.
3. Procesamiento / transformación	Crecimiento bacteriano, formación de toxinas, contaminación física y química.	Temperatura de cocción (≥70 °C carnes), pH, actividad de agua (aw), residuos químicos, higiene ambiental.	HACCP, control de parámetros críticos, desinfección de equipos, calibración de instrumentos, separación de líneas de producción.
4. Envasado	Migración química del envase, pérdida de hermeticidad, recontaminación.	Inocuidad de materiales de empaque, esterilidad del ambiente, integridad de sellado, atmósfera modificada.	Uso de envases grado alimenticio, control microbiológico en sala de envasado, inspección de sellos y vacío.
5. Almacenamiento de producto terminado	Multiplicación microbiana, deterioro físico, infestación de plagas.	Temperatura, humedad, control de plagas, vida útil del producto.	Rotación de inventario (PEPS/FEFO), control ambiental, monitoreo microbiológico periódico.
6. Distribución y venta	Ruptura de cadena de frío, contaminación cruzada, mal rotulado.	Temperatura en vitrinas/cámaras, condiciones de transporte, etiquetado (lote, vencimiento, alérgenos).	Buenas prácticas de manipulación, inspecciones sanitarias, mantenimiento de la cadena de frío.
7. Consumo (persona usuaria final)	Contaminación cruzada, cocción insuficiente, almacenamiento inadecuado.	Cocción (>70 °C en carnes), refrigeración adecuada (≤4 °C), separación de crudos y cocidos.	Educación a la persona consumidora, higiene en cocina, almacenamiento seguro, manejo correcto de sobras.

Este cuadro resume de forma integral los riesgos, los parámetros de inocuidad más importantes y las medidas preventivas en cada etapa de la cadena alimentaria.