Parámetros de calidad
Tal y como se ha mencionado, la calidad es un concepto muy amplio que busca al final la satisfacción de la clientela o persona consumidora final.
La calidad está determinada por las características deseables que debe poseer un producto, es decir, por sus propiedades físicas, químicas, mecánicas, estéticas, de durabilidad y funcionamiento, las cuales en conjunto establecen el aspecto y el comportamiento del mismo.
A continuación, se explican los principales aspectos de calidad referentes a los nutrientes, aspectos fisicoquímicos y sensoriales.
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Aspectos nutricionales de la calidad
Estos se relacionan con lo siguiente. Haga clic sobre cada uno de ellos:
- Contenido y equilibrio nutricional: aporte energético (kcal/kJ), proteínas, carbohidratos, azúcares, grasas, fibra, vitaminas y minerales.
En términos de calidad, se refiere a un alimento de calidad nutricional, mantiene su perfil declarado a lo largo de su vida útil. - Concordancia con especificaciones: el producto debe coincidir con lo declarado en la etiqueta y lo esperado por la persona consumidora.
En términos de calidad, implica uniformidad entre lotes y veracidad en el etiquetado. - Adecuación a recomendaciones dietéticas: reformulación para responder a demandas (por ejemplo: bajo en sodio, reducido en grasas, fortificado, etc.).
En términos de calidad, se refiere a la innovación (ejemplo: alimentos funcionales o fortificados); agrega valor desde la perspectiva de calidad.
Aspectos fisicoquímicos de la calidad
Respecto a los aspectos fisicoquímicos, los parámetros de calidad más evaluados son los siguientes:
- pH y acidez: influyen en sabor, estabilidad y color, hablando de calidad.
- Actividad de agua (aw) y humedad: determinan textura, frescura y vida útil.
- Color: estabilidad frente a oxidación o tratamiento térmico.
- Composición química: grasa, proteína, cenizas, carbohidratos usados como indicadores de calidad y de adulteración.
- Estabilidad frente a procesos: resistencia a oxidación, rancidez, sedimentación, separación de fases, entre otros.
Además de lo expuesto anteriormente, también contempla lo que se muestra a continuación:
- Mantener propiedades fisicoquímicas constantes garantiza la uniformidad del producto.
- Es fundamental para la vida útil comercial. Un alimento que cambia de color, se oxida o se degrada, pierde calidad, aunque siga siendo inocuo.
- Permite diferenciación de marca (por ejemplo: la leche con mismo color y textura, lote tras lote).
Aspectos sensoriales de la calidad
Los aspectos sensoriales de un alimento son las características que percibimos a través de nuestros sentidos. Estos incluyen:
- Apariencia: el color, la forma, el tamaño, el brillo y la uniformidad del alimento.
- Aroma: los olores que percibimos, los cuales pueden ser agradables, indicar frescura o incluso indicar deterioro.
- Sabor: la combinación de los distintos gustos (dulce, salado, ácido, amargo y umami) que percibimos al probar el alimento.
- Textura: la sensación táctil que percibimos al masticar o manipular el alimento, como crocancia, suavidad, cremosidad, entre otros.
- Aceptación global: la percepción general que tiene la persona consumidora, quien determina si el alimento es atractivo y si se desea repetir su consumo.
Estos aspectos son clave para asegurar que un alimento no solo sea inocuo, sino que también sea agradable y satisfactorio para las personas consumidoras.
Si hablamos de calidad, se contemplan también los siguientes aspectos:
- Un alimento de calidad cumple expectativas sensoriales de las personas consumidoras (por ejemplo, un yogur siempre con el mismo sabor y aroma característico).
- El control sensorial sistemático permite identificar desviaciones (por ejemplo, pan menos crujiente, galleta con sabor a rancio).
- Es el primer criterio de percepción de calidad por la persona consumidora: incluso si es nutricionalmente correcto y químicamente estable, un defecto sensorial da la impresión de baja calidad.
A continuación, se muestra un resumen de los aspectos de calidad expuestos anteriormente:
| Aspecto de calidad | ¿Qué evalúa? | ¿Por qué es importante en la calidad? |
| Nutricional | Aporte de nutrientes, coherencia con el etiquetado, fortificación, reformulación saludable. | Garantiza valor real para la persona consumidora y credibilidad de la marca. |
| Fisicoquímico | pH, aw, humedad, color, estabilidad química y física. | Asegura uniformidad, vida útil y estabilidad del alimento. |
| Sensorial | Apariencia, aroma, sabor, textura, aceptabilidad. | Define la percepción inmediata de calidad y fidelidad de la persona consumidora. |
Con esto, se tiene una visión de la calidad en tres dimensiones (nutricional, fisicoquímica y sensorial), las cuales juntas determinan el valor global del alimento en el mercado.
| Aspectos de la calidad en los alimentos | ||
| Calidad nutricional | Calidad fisicoquímica | Calidad sensorial |
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También se muestra a continuación un cuadro comparativo con los aspectos de calidad nutricional, fisicoquímico y sensorial:
| Aspecto de calidad | ¿Qué evalúa? | Indicadores comunes | Importancia en la calidad |
| Nutricional | Aporte de nutrientes y concordancia con el etiquetado. | Contenido de proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales. | Garantiza valor real para la persona consumidora y credibilidad de la marca. |
| Fisicoquímico | Propiedades químicas y físicas que determinan estabilidad y vida útil. | pH, acidez, actividad de agua (aw), humedad, color, oxidación, composición química. | Asegura uniformidad, estabilidad y vida útil comercial del alimento. |
| Sensorial | Características percibidas por los sentidos. | Apariencia, aroma, sabor, textura, aceptación global. | Define la percepción inmediata de calidad y la satisfacción de la persona consumidora. |
La comparación anterior permite visualizar de manera más clara cómo cada aspecto contribuye a la calidad global de un alimento; en resumen, su contribución es la siguiente:
- Aspecto nutricional le da valor real.
- Aspecto fisicoquímico asegura estabilidad y uniformidad.
- Aspecto sensorial garantiza aceptación y preferencia de la persona consumidora.