Por contaminación cruzada se entiende “la transferencia de agentes contaminantes (físicos, químicos y biológicos) de un alimento contaminado a otro que no lo está”.
Según la OMS, existen 3 tipos. Conozcamos cada uno de los 3 tipos de contaminación cruzada y las formas de prevenirla:
Contaminación primaria o de origen
Ocurre en el proceso mismo de producción primaria de alimentos.
Por ejemplo
- Cosecha, faena, ordeño, pesca.
- Un típico ejemplo es cuando el huevo se contamina por las heces de la gallina.
Contaminación cruzada directa
Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Este tipo es, posiblemente, la forma más simple y común de contaminación de los alimentos.
Por ejemplo
- La persona manipuladora estornuda sobre la comida.
Contaminación cruzada indirecta
Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente en un alimento a otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo las superficies o utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos, sin la debida limpieza y desinfección.
Las prácticas más frecuentes de contaminación cruzada ocurren cuando la persona manipuladora permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido y listo para consumir, a través de tablas para cortar o utensilios de cocina o de limpieza.
A continuación, se detallan algunos ejemplos:
Contaminación cruzada por medio de superficies
Si una superficie de trabajo (mesas, tablas de picar, fregadero) está contaminada y se utiliza para preparar alimentos sin limpiarla primero, se produce contaminación cruzada indirecta.
Ejemplo:
- Usar la misma tabla de cortar para carne cruda y luego para verduras, sin limpiar la tabla entre usos.
Contaminación cruzada por medio de utensilios
Se produce cuando se usan utensilios (cuchillos, tablas de cortar, etc.) que no se han limpiado adecuadamente después de haber estado en contacto con un alimento crudo, para manipular otros alimentos.
Ejemplo:
- Usar un cuchillo para cortar carne cruda y luego, sin limpiar el cuchillo, utilizarlo para cortar una ensalada.
Contaminación cruzada por medio de las manos
Si no se lava adecuadamente las manos después de manipular alimentos crudos, se pueden transferir bacterias a otros alimentos que se manipulen.
