El agua en contacto directo o indirecto con los alimentos tiene que ser potable.

Debe existir una disponibilidad de agua potable suficiente para el lavado, preparación de alimentos, y para las tareas de limpieza y desinfección.

Almacenamiento de agua: la industria alimentaria y el servicio de alimentación al público deben considerar, en caso de contar con un tanque de almacenamiento de agua, el desarrollo de un Programa de limpieza y desinfección del tanque, según lo establecido en la legislación vigente.

Un tanque sin mantenimiento puede acumular sedimentos, lodos, algas, bacterias, incluso servir como refugio de plagas, comprometiendo la inocuidad del agua. El programa de higienización al menos debe incluir: frecuencia de limpieza y planificación de la actividad, vaciado del tanque, limpieza y desinfección, y, finalmente, monitoreo y documentación.

Además, la obligación de realizar análisis al agua, para garantizar su potabilidad y considerar los niveles de cloro residual en la red de distribución.

Las instalaciones para el lavado y desinfección de manos son la primera línea de defensa contra la contaminación cruzada y deben estar estratégicamente ubicadas cerca de los puntos de ingreso a las áreas de proceso y preparación de los alimentos.

Deben estar equipadas con jabón, toallas de papel y rótulos que le indiquen a la persona trabajadora cómo lavarse las manos, así como basureros con tapa.

Las instalaciones sanitarias para el personal deben ubicarse separadas de las áreas de producción. También estarán limpias, higiénicas y en buenas condiciones.

Los servicios sanitarios y los vestidores, separados por sexo, estarán ubicados sin comunicación directa con el área de producción, y con ventilación hacia la calle o hacia el área sucia.