Las personas responsables de las fábricas de alimentos deben llevar un registro periódico del estado de salud de su personal.
Todo el personal cuyas funciones estén relacionadas con la manipulación de los alimentos debe someterse a exámenes médicos previo a su contratación. La empresa debe mantener constancia de salud actualizada, documentada y renovarse como mínimo cada seis meses.
Se debe regular el tráfico de manipuladores y visitantes en las áreas de preparación de alimentos.
No debe permitirse el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos a las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que, eventualmente, pueda transmitirse a las personas consumidoras, por medio de los alimentos. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones, debe informar inmediatamente a la dirección de la empresa sobre los síntomas que presenta y someterse a examen médico, si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.
Entre los síntomas que deben comunicarse a la persona encargada del establecimiento, para que examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y excluirla temporalmente de la manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes:
