El viaje interconectado del alimento
La cadena alimentaria es un sistema dinámico y complejo que abarca todas las etapas por las cuales atraviesa un producto alimenticio, desde su lugar de origen hasta que llega a la persona consumidora final.
Este proceso implica una serie de fases interconectas, en las cuales el alimento se transforma, se manipula y se prepara para el consumo.
Durante este proceso, el transporte se convierte en un pilar fundamental, el cual actúa como un nexo vital entre cada uno de los eslabones de la cadena, garantizando el flujo continuo y eficiente de los productos.
Este sistema abarca la producción primaria, el procesamiento, el empaque, el almacenamiento, la distribución y la venta.
Todas estas etapas conforman lo que se conoce como cadena alimentaria o cadena de suministro alimentario.
Son fundamentales para asegurar que los alimentos sean producidos, procesados, transportados y entregados de manera segura, eficiente y en las mejores condiciones de inocuidad y calidad posibles.
Esta red compleja involucra a diversos actores y procesos, para asegurar a la persona consumidora final la disponibilidad, la seguridad y la calidad de los alimentos.
Importancia de la cadena alimentaria
Todo ser humano necesita comer. A medida que la tecnología y las prácticas de procesamiento de alimentos han ido evolucionando, los seres humanos han creado sistemas complejos para cultivar, procesar y suministrar alimentos a personas de todo el mundo, pero para garantizar que el mayor número posible de personas tenga comida en su mesa, cada parte del proceso debe ser trazable. Por eso, la cadena alimentaria tiene tanta importancia hoy en día.
Disponer de una cadena adecuada en la que agricultores(as), procesadores de alimentos y distribuidores(as) puedan rastrear cada proceso, permite una mayor transparencia y aseguramiento de la inocuidad de los productos. Así, en caso de escasez o de contaminación, la fuente es fácilmente rastreable, y el encontrar soluciones es mucho más sencillo.
De acuerdo con estudios de la FAO, cada año se generan más de 1400 millones de toneladas de residuos alimentarios. Aunque una parte importante de los residuos alimentarios procede de hogares y restaurantes, también hay un gran porcentaje que proviene de las granjas y plantas de fabricación. Hacerle frente al desperdicio de alimentos y garantizar que la comida llegue adonde tiene que llegar, es la razón por la cual la cadena de suministro de alimentos es de suma importancia.
Comprender cada paso para llevar alimentos a la mesa de alguien puede generar una mejor idea de cómo abordar ciertos problemas y garantizar que más personas tengan acceso a los alimentos.
Etapas de la cadena alimentaria
Etapa 1
Producción primaria: esta etapa es donde todo comienza. Aquí las personas agricultoras y ganaderas cultivan y crían productos que forman la base de la cadena alimentaria. La calidad del suelo, el agua, los insumos agrícolas y las prácticas de manejo sostenible son elementos cruciales en esta fase, para asegurar la viabilidad y eficiencia de toda la cadena alimentaria.
Etapa 2
Procesamiento y transformación: una vez que los productos primarios se cosechan o recolectan, son procesados para convertirlos en productos alimenticios terminados o semiterminados. Esto puede incluir la limpieza, el corte, el envasado, la cocción, la conservación y la transformación de los alimentos.
Etapa 3
Almacenamiento y distribución: los productos alimenticios necesitan ser almacenados en condiciones adecuadas, para mantener su frescura y calidad. Esto puede incluir almacenamiento en frío para productos perecederos. Luego, estos productos son distribuidos a mayoristas, minoristas y otros puntos de venta. La logística juega un papel crucial en esta etapa, para asegurar que los alimentos lleguen a tiempo y en buen estado.
Etapa 4
Venta al por menor y servicio de alimentos: en esta etapa, los productos alimenticios llegan a las personas consumidoras a través de supermercados, tiendas de comestibles, restaurantes y otros establecimientos de servicios alimentarios. La presentación, el mercadeo y el servicio a la clientela son aspectos importantes en esta fase.
Etapa 5
Consumo: finalmente, las personas consumidoras adquieren y consumen los alimentos. La satisfacción de la clientela y la inocuidad alimentaria son primordiales en esta etapa. Las tendencias de consumo también influyen en cómo se desarrollan y adaptan las cadenas alimentarias.
Ejemplo de cadena alimentaria
En este ejemplo simplificado, una persona agricultora cultiva los alimentos y los transforma en un ingrediente específico. A continuación, una entidad fabricante procesa los ingredientes y los envasa antes de enviarlos a los distribuidores. A partir de ahí, los distribuidores venden los alimentos a consumidores(as) y restaurantes, que en última instancia los comen y consumen al final de la cadena.
¿Cómo funciona una cadena alimentaria?
Toda la cadena empieza donde las personas agricultoras obtienen la materia prima. Esto incluye las semillas para los cultivos y los materiales que necesitan para cultivar, asimismo para las personas ganaderas con su ganado.
A partir de ahí, el proceso pasa a cultivar las cosechas y criar el ganado, antes de recoger las cosechas y la carne.
Después, el proceso pasa a la elaboración de alimentos. Aquí es donde los fabricantes y carniceros se abastecen, pican la carne, procesan las verduras y la envasan.
Una vez envasados y etiquetados, los productos se envían a tiendas de comestibles, restaurantes y otros establecimientos, antes de acabar en la mesa de la persona consumidora.
Si bien cada eslabón de la cadena se compone de múltiples subpasos y procesos internos, así es como funciona en general. Pero para ver un ejemplo más detallado, puede consultar la imagen siguiente.
Ruta de la gestión de la inocuidad en la cadena alimentaria
La ruta de la gestión de la inocuidad en la cadena alimentaria es un proceso que busca la inocuidad de los alimentos desde la producción hasta el consumo, asegurando que los alimentos sean seguros para la salud humana.
Este proceso involucra la implementación de sistemas de gestión de calidad y buenas prácticas, y se puede describir a través de los siguientes pasos claves:
En el diagrama a continuación se muestra la ruta que debe seguir una empresa para lograr un Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria, el cual debe estar sustentado por dos grandes programas: BPM y HACCP.
Las BPM forman parte de los Programas Prerrequisitos que se establecen en la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) o de cualquier sistema de calidad y mejora continua en la industria alimentaria, puede ser el ciclo de Deming o círculo PHVA (Planificar-Hacer-Verificar-Actuar) o espiral de mejora continua.