La toma de muestras de alimentos es un procedimiento esencial para evaluar la inocuidad y calidad de los productos, y consiste en obtener una porción representativa de un lote, para su posterior análisis.

Los pasos claves incluyen la planificación, el uso de materiales estériles, la identificación correcta de la muestra (con datos como el lote y el lugar de toma), y su transporte y conservación adecuados, para mantener su integridad hasta el análisis.

A continuación, se indican los propósitos de la toma de muestras:

Garantizar la inocuidad alimentaria

Detectar contaminaciones microbiológicas, físicas o químicas, y asegurar que los alimentos cumplen con las normativas sanitarias vigentes.

Evaluar la calidad

Verificar la composición y características de los alimentos, para asegurar que cumplen los estándares de calidad.

Control de procesos

Monitorear la calidad de las materias primas y los productos terminados en todas las etapas de la cadena alimentaria.

Pasos para una toma de muestra adecuada

El procedimiento para la toma de una muestra es variado, depende del tipo de muestra, su naturaleza, empaque y los equipos o herramientas que se dispongan en la empresa. Sin embargo, de manera general se muestran los pasos para una toma de muestra.

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Paso 1

Planificación

Diseñar un protocolo que garantice que la muestra sea representativa del lote.

Paso 2

Preparación personal y del área

El personal debe usar equipo de protección como guantes, cubrebocas y batas, y cambiarlo si es necesario.
Lavar y desinfectar las manos antes de iniciar.
En este aspecto es importante que la persona esté debidamente capacitada para este fin. De ahí la importancia de la figura de inspección en inocuidad y calidad, dado que esta es una de las funciones de dicha figura.

Paso 3

Obtención de la muestra

Utilizar utensilios estériles (cucharas, espátulas, hisopos), para recolectar la muestra y evitar la contaminación.
Para alimentos sólidos o pastosos, se puede licuar la muestra después de tomarla y antes de enviarla al laboratorio.
Para líquidos, se deben tomar muestras del granel usando un colector estéril.
Procedimiento:

Seleccionar el instrumento adecuado, según el tipo de alimento.
Asegurar la esterilidad o desinfección previa.
Extraer una muestra representativa (según plan de muestreo definido).
Colocar en envases estériles y herméticos, con identificación completa.
Conservar en condiciones adecuadas (temperatura, luz, humedad).
Transportar con cadena de custodia hacia el sitio donde se analizará la muestra.

Paso 4

Identificación de la muestra

Etiquetar claramente cada recipiente con información como el sitio de la toma, el tipo de alimento, el número de lote y la fecha de elaboración.

Paso 5

Conservación y transporte

Usar recipientes adecuados que mantengan la temperatura requerida para alimentos perecederos.
Utilizar neveras isotérmicas con paquetes congelados o hielo seco, para conservar la muestra refrigerada o congelada hasta su entrega o lugar del análisis.

Paso 6

Documentación

Registrar todos los detalles relevantes del proceso de muestreo para mantener la cadena de custodia y asegurar la validez de los resultados.

Manejo de muestras de alimento

Las actividades previas a la toma de una muestra de alimentos influirán de forma positiva o negativa en la obtención de esta; y, por consiguiente, en la representatividad de la muestra obtenida y en el resultado del análisis o ensayo. Por ello es de vital importancia que la persona que realizará el muestreo cuente con la mayor cantidad de información:

Tipo de alimento
Finalidad del muestreo
Lugar de muestreo
Tamaño del lote
Requerimientos legales y/o especiales
Efectos del tiempo en la muestra, entre otros aspectos.

Lo anterior es importante para que se elabore un plan de muestreo adecuado. Por ejemplo, en un muestreo de análisis de presencia de microorganismos en un alimento, es importante considerar en el plan de muestreo que el tiempo que pase entre la toma de la muestra y el análisis sea lo más breve posible, y que las condiciones de conservación durante su transporte y almacenamiento no aumente o disminuya la cantidad de microorganismos.

Por lo anterior, se recomienda considerar los siguientes aspectos, los cuales se mencionaron anteriormente de manera general, y que ahora se explican con más detalle:

1. Material utilizado

Todo el material e instrumentos que se utilicen para la toma, manejo y transporte de muestras, que van a estar en contacto directo con el alimento, deben estar limpios para evitar contaminaciones indeseadas.

Es de suma importancia seleccionar los materiales adecuados para la colecta de muestra. Estos deberán estar limpios y ser de materiales inertes a las sustancias que van a muestrearse.

Se recomienda el uso de bolsas de polietileno transparentes, en diferentes tamaños, frascos de vidrio de diferentes capacidades, recipientes de polipropileno con sello hermético, frascos de polipropileno de diferentes medidas.

Los recipientes dependerán de las características que se analizarán. En el caso de muestras que serán sometidas a ensayos microbiológicos, el material debe ser estéril y libre de sustancias que pudieran afectar la viabilidad de los microorganismos.

El material deberá transportarse preferentemente en hieleras de poliestireno o de otro material aislante limpio; con hielo o refrigerantes en cantidad suficiente, para mantener las muestras a una temperatura adecuada.

Es necesario llevar otros accesorios, tales como: papel aluminio, papel de estraza, etiquetas autoadheribles, cinta adhesiva, algodón, fósforos o encendedor, lámpara de alcohol, torundas con etanol o isopropanol al 70 %, torundas con cloruro de benzalconio (100 mg/L), frasco con agua clorada (100 mg/L), reactivos para preservación química.

2. Instrumentos para toma de muestra

Se requieren muestreadores, cucharones, espátulas, cuchillos, pinzas, entre otros. El material debe ser de acero inoxidable o de cualquier otro material que no provoque cambios que puedan afectar los resultados. Termómetros (dos si es necesario) para la toma de temperatura de alimentos con alcance de medición de -40 a 100 °C y exactitud de ± 1 °C.

3. Personal para toma de muestras

El personal encargado de realizar el muestreo debe vestir siempre ropa de protección adecuada. Por ejemplo: gabacha, guantes (estériles donde aplique), lentes de seguridad, zapatos de seguridad, casco (donde aplique), cofia, cubrebocas, mascarilla para polvos finos, tapones auditivos, etc.; en la medida de lo posible, tener un conocimiento detallado del material que va a ser muestreado.

Otras consideraciones importantes en la toma de muestras

Dependiendo del tipo de alimento y lugar de muestreo, se debe considerar:

Realizar un muestreo aleatorio, donde se les asigna un número a cada producto, y por números aleatorios se seleccionan al azar las muestras que serán analizadas, teniendo la misma probabilidad de ser elegida cualquiera de las unidades que conforman el lote. Por ejemplo, un almacén donde hay tarimas con cajas y latas de atún, cajas de leche, cereal, etc.
Antes de proceder a tomar la muestra se debe (si es posible) homogeneizarla. Para los alimentos líquidos, en la mayoría de los casos una agitación general o mezclado es suficiente para asegurar la homogeneidad antes del muestreo; la toma de muestra se deberá realizar en diferentes niveles.
Donde existen fases separadas, es necesario determinar los volúmenes relativos de cada fase, para comparar correctamente la composición de una fase con la otra. Las fases en cualquier caso deben muestrearse individualmente.
En el caso de alimentos sólidos, estos pueden presentar grandes problemas de homogeneidad. Aunque los materiales que superficialmente aparentan ser homogéneos pueden tener concentraciones de impurezas y variar en su composición. El procedimiento adoptado para obtener una muestra representativa de un sólido dependerá grandemente del tipo de sólido. La toma de muestra debe hacerse con rapidez, pero cuidadosamente.
Los recipientes para la toma de muestra deben abrirse únicamente al momento de introducir esta y cerrarlos de inmediato. No tocar el interior de los envases y evitar que la tapa se contamine.

Alimentos envasados

Para colectar productos envasados con presentación comercial se deben tomar en forma aleatoria, de acuerdo con el plan de muestreo, tomando del mismo lote y en cantidad suficiente para los ensayos. Las muestras deben enviarse al sitio de análisis tal y como se presentan a la persona consumidora.

Tratándose de productos envasados en recipientes grandes, es preciso abrir estos para la extracción de la muestra, cuidando de no dañar ni contaminar la muestra.

Cuando se requiera tomar muestras para análisis microbiológicos, debe cuidarse que el área donde se colecte no pueda dar lugar a la contaminación de estas.

Los alimentos expuestos al aire libre y a otras contaminaciones, no requieren precauciones estrictamente asépticas. Si se requiere tomar las muestras asépticamente y si el área lo permite, crear un área aséptica con una torunda empapada en alcohol y pinzas o con una lámpara de alcohol.

Cuando sea necesario medir la temperatura de la muestra, la cantidad de alimento utilizado para medir la temperatura deberá ser diferente de la porción que se envía al laboratorio para los ensayos.

Normativas y guías de referencia para la toma de muestras

Existe regulación y normativas que dan requisitos para realizar una toma de muestra. Estas son algunas:

Codex Alimentarius – CAC/GL 50-2004. Principios generales de muestreo.
ISO 707:2008. Muestreo de leche y productos lácteos.
ISO 2859-1. Procedimientos de muestreo para inspección por atributos.
FDA – BAM (Bacteriological Analytical Manual). Métodos de muestreo microbiológico.
AOAC International. Métodos oficiales para muestreo y análisis.

Los instrumentos y herramientas de muestreo en alimentos son diversos y deben elegirse según la naturaleza del producto y el objetivo del análisis. Su correcta selección, limpieza y uso garantizan que las muestras sean representativas, seguras y confiables, lo cual asegura resultados válidos para la toma de decisiones en calidad e inocuidad alimentaria.

A continuación, se muestra un cuadro con lo más importante visto en este recurso didáctico:

Instrumento / Herramienta	Uso principal	Tipo de alimento	Normas / Referencias
Cucharas y espátulas estériles	Extraer porciones representativas.	Harinas, especias, polvos, pastas.	Codex CAC/GL 50-2004, AOAC.
Pinzas de muestreo	Manipular piezas pequeñas sin contaminación.	Frutas pequeñas, galletas, dulces.	FDA BAM
Sondas y caladores (triers)	Muestreo en profundidad en sacos o silos.	Granos, semillas, harinas.	ISO 2859-1, Codex.
Cuchillos/cortadores estériles	Cortar secciones de productos sólidos.	Carnes, quesos, frutas, vegetales.	AOAC, Codex.
Bolsas estériles (Whirl-Pak)	Almacenamiento y transporte de muestra.	Sólidos en general.	FDA BAM
Frascos y botellas estériles	Recolección de líquidos sin contaminación.	Leche, jugos, aceites, bebidas.	ISO 707, Codex.
Pipetas y probetas estériles	Muestreo en tanques o recipientes profundos.	Leche, agua, jugos, aceites.	ISO 707
Sondas automáticas	Muestreo continuo en procesos.	Líquidos en líneas de producción.	Codex, FDA BAM.
Caladores en espiral/telescópicos	Muestreo de sacos en varios niveles.	Harinas, suplementos, especias.	Codex, AOAC.
Divisores de muestras (riffle splitters)	Subdivisión homogénea sin sesgo.	Granos, harinas, polvos.	ISO 2859-1
Hisopos estériles	Control microbiológico de superficies.	Áreas de contacto con alimentos.	FDA BAM, ISO 18593.
Placas de contacto (RODAC)	Verificación de limpieza y desinfección.	Superficies planas de equipos.	ISO 18593
Aspiradores de aire con placas	Evaluar carga microbiológica ambiental.	Salas de proceso, áreas estériles.	ISO 14698
Neveras portátiles y geles refrigerantes	Conservación y transporte de muestras.	Todos los tipos	Codex, FDA.
Etiquetas y formularios	Identificación y trazabilidad.	Todos los tipos	Codex, ISO 22000.