La toma de muestras en alimentos es una etapa crítica dentro de los planes de control de calidad e inocuidad, ya que de ella depende la representatividad de los análisis microbiológicos, fisicoquímicos o sensoriales.
Para lograrla, se utilizan instrumentos y herramientas específicas que deben ser seleccionadas según el tipo de alimento, el objetivo del análisis y las normas aplicables, tales como el Codex Alimentarius, ISO, la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC, por las siglas en inglés de Association of Official Analytical Chemists), la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por las siglas en inglés de Food and Drug Administration), entre otros.
Los instrumentos y herramientas deben:
- Ser de material inerte y grado alimenticio (acero inoxidable, teflón, plástico estéril).
- Permitir la representatividad de la muestra.
- Evitar contaminaciones cruzadas (uso de utensilios estériles, limpieza entre muestras).
- Ser fáciles de desinfectar o esterilizar.
Instrumentos y herramientas más utilizadas
Los instrumentos y herramientas que se requiera utilizar para una toma de muestra van a depender de varios aspectos. Entre los más importantes están el tipo de alimento, su naturaleza y empaque.
A continuación, se explican los instrumentos según el tipo y naturaleza del alimento.
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Alimentos sólidos (cárnicos, panificados, frutas, vegetales, granos)
Para este tipo de alimentos se pueden utilizar los siguientes instrumentos:
- Cucharas y espátulas de muestreo: en acero inoxidable o plásticas estériles.
- Pinzas de muestreo: para productos listos para el consumo o piezas pequeñas.
- Sondas y triers (caladores): tubos metálicos para granos, harinas, semillas o productos a granel.
- Cuchillos y cortadores estériles: para tomar secciones representativas de carnes, quesos o frutas.
- Bolsas estériles (Whirl-Pak o similares): para almacenar y transportar muestras sólidas.
Alimentos líquidos (leche, jugos, aceites, bebidas)
- Frascos y botellas estériles de vidrio o plástico: con tapa hermética, grado alimenticio.
- Pipetas y probetas estériles: para volúmenes pequeños.
- Bailers o cucharones de muestreo: para tanques de líquidos.
- Sondas o muestreadores automáticos: en procesos industriales para muestreos en línea.
Alimentos en polvo o granulados (harinas, especias, suplementos)
- Cucharas de muestreo estériles
- Caladores en espiral o telescópicos: que permiten muestrear en diferentes profundidades del saco o contenedor.
- Divisores de muestras (riffle splitters): para obtener fracciones homogéneas sin sesgo.
Superficies, ambientes y utensilios
- Hisopos estériles con medio de transporte: para control microbiológico de superficies en contacto con alimentos.
- Placas de contacto (RODAC): para verificación de limpieza y desinfección.
- Aspiradores de aire con placas de sedimentación: para evaluar la carga microbiológica ambiental.
Material complementario
También es importante disponer de otros materiales que se usan como protección y para facilitar el trabajo. Algunos de ellos se usan para evitar que la muestra se contamine, y mantener su integridad, calidad e inocuidad.
A continuación, se desglosan algunos de estos materiales complementarios:
- Guantes estériles desechables
- Mascarillas y cofias (bioseguridad)
- Alcohol al 70 % o antisépticos para desinfección
- Neveras portátiles con geles refrigerantes para transporte a laboratorio
- Etiquetas, marcadores y formularios de cadena de custodia.