El propósito es producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.
Esta sección indica que:
- Durante la fabricación y manipulación de alimentos se establezcan claramente los requisitos relacionados con las materias primas, la composición, la elaboración, la distribución y la utilización por parte de las personas consumidoras.
- Se establezca un sistema documental eficaz (manuales, procedimientos y registros) que permita la verificación de la ejecución de los respectivos controles, durante todas las operaciones.
Materias primas
Se debe controlar diariamente el cloro residual del agua potabilizada con este sistema y registrar los resultados en un formulario diseñado para tal fin, en el caso que se utilice otro sistema de potabilización también debe realizarse el correspondiente registro diariamente. Evaluar periódicamente la calidad del agua a través de análisis fisicoquímico y bacteriológico y mantener los registros respectivos.
El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente que presente indicios de contaminación o infestación.
Todo fabricante de alimentos debe emplear en la elaboración de éstos, solamente materias primas que reúnan condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad y el cumplimiento con los estándares establecidos, para lo cual debe contar con un sistema documentado de control de materias primas, el cual debe contener información sobre: especificaciones del producto, fecha de vencimiento, numero de lote, proveedor, entradas y salidas.
Operaciones de manufactura
Todo el proceso de fabricación de alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento deben realizarse en condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos establecidos. Estos deben estar documentados, incluyendo:
- Diagramas de flujo que consideren todas las operaciones unitarias del proceso y el análisis de los peligros microbiológicos, físicos y químicos a los cuales están expuestos los productos durante su elaboración.
- Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad.
- Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminación con metales o cualquier otro material extraño. Este requerimiento se puede cumplir utilizando imanes, detectores de metal o cualquier otro medio aplicable.
- Medidas necesarias para prever la contaminación cruzada.
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Envasado
Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza.
El material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de almacenamiento.
Los envases o recipientes no deben utilizarse para otro uso diferente, sólo para el que fue diseñado
Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados.
En los casos en que se reutilice envases o recipientes, estos deben inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes del uso.
En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los recipientes necesarios.
Documentación y registro
Deben mantenerse los registros relacionados con la elaboración, producción y distribución.
Establecer un procedimiento documentado para el control de los registros.
Los registros deben conservarse durante un período superior al de la duración de la vida útil del alimento.
Toda planta debe contar con los manuales y procedimientos establecidos en este Reglamento, así como mantener los registros necesarios que permitan la verificación de la ejecución de estos.
Almacenamiento y distribución
La materia prima, productos semiprocesados y procesados deben almacenarse y transportarse en condiciones apropiadas que impidan la contaminación y la proliferación de microorganismos y los protejan contra la alteración del producto o los daños al recipiente o envase.Durante el almacenamiento debe ejercerse una inspección periódica de materia prima, productos procesados y de las instalaciones de almacenamiento, a fin de garantizar su inocuidad:
- La puerta de recepción de la materia prima hacia la bodega, debe estar separada de la puerta de despacho del producto procesado, y ambas deben estar techadas de forma tal que se cubran las rampas de carga y descarga respectivamente.
- Debe establecer el Sistema Primeras, Entradas Primeras Salidas (PEPS), para que haya una mejor rotación de los alimentos y evitar el vencimiento de los mismos.
- No debe haber presencia de químicos utilizados para la limpieza dentro de las instalaciones donde se almacenan productos alimenticios.
- Deben mantener los alimentos debidamente rotulados por tipo y fecha que ingresan a la bodega. Los productos almacenados deben estar debidamente etiquetados.
Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o contratados por la misma, deben ser adecuados para el transporte de alimentos o materias primas de manera que se evite el deterioro y la contaminación de los alimentos, materias primas o el envase. Estos vehículos deben estar autorizados por la autoridad competente.
Los vehículos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de los alimentos, debiéndose evitar la contaminación de estos y del aire por los gases de combustión.
Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, deben contar con medios que permitan verificar la humedad y el mantenimiento de la temperatura adecuada.