El equipo y utensilios deben estar diseñados y construidos de tal forma que se evite la contaminación del alimento y se facilite su limpieza. Deben:
- Estar diseñados de manera que permitan un rápido desmontaje y fácil acceso para su inspección, mantenimiento y limpieza.
- Funcionar de conformidad con el uso para el que está destinado.
- Ser de materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a las operaciones repetidas de limpieza y desinfección.
- No transferir al producto materiales, sustancias tóxicas, olores, ni sabores.
- Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el correcto funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones del equipo, el registro de las reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar actualizados y a disposición para el control oficial.
Programa de mantenimiento preventivo de equipos

Programa que regula y coordina todas las actividades de mantenimiento y control de equipos y dispositivos de medición, relacionados con la inocuidad y calidad del producto.
Un programa de mantenimiento preventivo consiste en la programación de inspecciones, ajustes, reparaciones, análisis, limpieza, lubricación y calibración de los equipos; su propósito es prevenir fallas que puedan afectar la inocuidad de los productos durante el procesamiento de alimentos.