Programa de Limpieza y Desinfección
Los programas de limpieza y desinfección deben garantizar la higiene en todo el establecimiento y equipos del proceso, así como de los implementos utilizados en las tareas de higienización. Dichos programas deben supervisarse de forma continua para verificar su efectividad y eficiencia.
El programa de limpieza y desinfección debe estar fundamentado en Procedimientos de Control Sanitario, los cuales buscan mantener las condiciones sanitarias de las instalaciones y procesamiento. Por lo tanto, deben ser documentados especificando:
- Áreas, partes del equipo y utensilios que deben limpiarse y desinfectarse.
- Persona responsable para realizar las tareas específicas.
- Método y frecuencia de limpieza y desinfección.
- Organización de la supervisión.
Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado adecuado de limpieza y desinfección, para lo cual deben utilizar métodos de limpieza y desinfección, separados o conjuntamente, según el tipo de labor que efectúe y los riesgos asociados al producto. Para ello debe existir un programa escrito que regule la limpieza y desinfección del edificio, equipos y utensilios, el cual debe especificar lo siguiente:
1. Distribución de limpieza por áreas.
2. Responsable de tareas específicas.
3. Método y frecuencia de limpieza.
4. Medidas de vigilancia.
5. Ruta de recolección y transporte de los desechos.
Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. Deben almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de alimentos, debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta.
En el área de procesamiento de alimentos, las superficies, los equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse según lo establecido en el programa de limpieza y desinfección. Debe haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los utensilios y equipo de trabajo, debiendo seguir todos los procedimientos de limpieza y desinfección a fin de garantizar que los productos no lleguen a contaminarse.
Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfección. No utilizar en área de proceso, almacenamiento y distribución, sustancias odorantes o desodorantes en cualquiera de sus formas. Se debe tener cuidado de no generar polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos durante la limpieza.