El almacenamiento de los alimentos busca evitar cualquier tipo de contaminación, la alteración de los alimentos; así como extender al máximo la vida útil de estos. Al almacenar los productos, se deben seleccionar y ordenar por categorías y fechas, respetando su modo de conservación.
Debe tenerse un área específica para almacenar productos no conformes y un procedimiento para el manejo de estos productos.
La ventilación en las bodegas es de vital importancia, así como la independencia física de las mismas, de acuerdo con el tipo de almacenamiento, y si es para materias primas o producto final.
Se requiere de una buena iluminación de las áreas de almacenamiento, así como el control de la temperatura, limpieza y orden.
Debe tenerse un Programa de Rotación del producto en las áreas (PEPS) y el despacho del producto final debe ser independiente del área de recepción de las materias primas.
El alimento preparado debe mantenerse fuera de la zona de peligro de temperaturas.
Al almacenar los productos, se deben seleccionar y ordenar por categorías y fechas, respetando su modo de conservación.
A continuación, se detallan algunas de estas condiciones en el almacenamiento.
Temperatura:
Las carnes rojas, el pescado, pollo, productos lácteos, vegetales deben almacenarse a temperaturas bajas, se recomienda un rango de 0 a 5°C. La temperatura del refrigerador o cámara de refrigeración debe estar a 5ºC o menos. La temperatura de una cámara de congelación industrial debe estar a -18°C aproximadamente, sin embargo, el congelador de una refrigeradora doméstica debe estar a temperaturas menores de 0ºC. La bodega o alacena debe estar a temperatura ambiente.
Humedad:
La humedad debe controlarse durante el almacenamiento, ya que, cuando es elevada se acelera el crecimiento microbiano y atrae insectos; aspectos que deterioran el alimento. Además, cuando la humedad es baja, productos como las hortalizas se marchitan.
Luz:
La radiación solar directa hace que los productos muy coloreados se decoloren con rapidez. La decoloración es más lenta en los productos envasados en recipientes opacos.
Ventilación:
Contribuye a mantener la temperatura adecuada y la reducción de la humedad.
Acondicionamiento:
Las áreas destinadas al almacenamiento de alimentos deben ser frescas, ventiladas y secas. Estas deben ser espaciosas y tienen que contar con suficientes tarimas y estantes. Almacene los alimentos en áreas de entre 15 y 18 centímetros alejados del piso y de las paredes, para que la limpieza sea más fácil.
Limpieza:
Es necesaria tanto para mantener un ambiente agradable para el trabajo, como para evitar el crecimiento de microorganismos y la presencia de plagas. Además, elimina la posibilidad de que los productos se contaminen con polvo. Los congeladores deben descongelarse y limpiarse periódicamente. Los refrigeradores deben revisarse regularmente para detectar los desechos que obstruyen el flujo del aire y producen malos olores.
Independencia:
Es recomendable que cada uno de los productos sean almacenados por categorías en áreas separadas. Esto sería lo ideal, ya que se evita la contaminación por olores diferentes, además, de esta forma es posible proporcionar la temperatura y la humedad óptimas requeridas para cada tipo de producto.
Debe existir una estricta separación entre alimentos crudos y productos terminados para evitar contaminación cruzada.
Todos los productos químicos utilizados en la limpieza y desinfección deben almacenarse alejados de los alimentos o implementos utilizados para la elaboración de éstos.
Espacio:
Es recomendable que las bodegas y cámaras de almacenamiento tengan suficiente espacio, de manera que facilite la limpieza y la circulación del aire.
Al almacenar aplique el método PEPS, "Primero que Entra, Primero que Sale", para ello marque el alimento con la fecha y la descripción del producto para facilitar la rotación.
Recuerde estos consejos para que los aplique cuando almacene alimentos:
- Asegurarse de que haya suficiente espacio.
- Almacene los productos perecederos lo más pronto posible.
- Aplique el método PEPS que significa "primero que entra, primero que sale", para ello marque el alimento con la fecha y la descripción del producto para facilitar la rotación.
- No coloque ropa o artículos personales en las bodegas.
- Coloque los productos en forma espaciada para que el aire circule alrededor de ellos.
- Almacene los alimentos en áreas apropiadas y manténgalas limpias.
- Mantenga los empaques de los alimentos limpios y sin daños.