Prevención de contaminación cruzada


¿Qué es 'contaminación cruzada'?

Es la transferencia de agentes contaminantes (físicos, químicos y biológicos) de un alimento contaminado a otro que no lo está. 

No confundir contaminación cruzada con contacto cruzado, que es cuando un alimento o superficie transfiere sustancias alérgicas.



¿Por qué es importante contar con un procedimiento escrito para prevenir la contaminación cruzada?

Porque permite:

-Capacitar al personal sobre este tema con facilidad.
-Mantener el orden y la limpieza del establecimiento.
-Disminuir la contaminación de los alimentos.
-Prevenir enfermedades de transmisión alimentaria.


Sugerencias para la prevención de contaminación cruzada:

•Mantener limpios los equipos y las áreas de preparación de alimentos. 
•Cambiarse el uniforme diariamente o cuando se ensucie. 
•Higienizar completamente los utensilios y superficies después de utilizarlos. 
•Lavar y desinfectar las manos antes y después de manipular un alimento diferente. 
•Evitar reprocesar los alimentos. 
•Los alimentos de origen animal crudos no estarán en contacto con alimentos cocidos. 
•Los alimentos cocidos no se procesan donde se han elaborado alimentos crudos, ni estarán en contacto con sus envases y/o líquidos de descongelamiento. 
•Mantener todos los materiales de limpieza y sustancias químicas que se utilizan en la empresa o en el servicio de alimentos lo más lejos posible de las materias primas o de aquellos lugares destinados al almacenamiento de productos terminados. 
•Implementar un flujo adecuado de productos dentro del local, para que evite todo tipo de contaminación cruzada.


Elaboración del procedimiento para la prevención de contaminación cruzada

El procedimiento se elabora siguiendo un formato previamente establecido. 


Encabezado: Incluye: Logo del Servicio de Alimentación, quien lo elabora, página, versión y quien lo aprueba. Objetivo: Explica: El por qué se desarrolla el procedimiento. Definiciones: Detalla: Conceptos de palabras incluidas en el procedimiento que podrían ser desconocidas para quien las lee. Responsables: Identifica: Quienes son las personas encargadas de vigilar que el procedimiento se cumpla. Procedimiento: 1. Enlistar los posibles lugares donde puede ocurrir contaminación cruzada. 2. Explicar detalladamente que hacer o no hacer para evitarlo. 3. Explicar como se llevará el control de este procedimiento. Frecuencia: Cada cuanto se realizará el procedimiento y se revisará para ajustes o cambios que requiera.

Una manera de evitar contaminación cruzada en los Servicios de Alimentación es recordar al personal la forma de realizar sus actividades, por medio de rótulos informativos colocados en lugares estratégicamente visibles. 

Un rótulo informativo que se puede utilizar en el Servicio de Alimentación para prevenir la contaminación cruzada es por ejemplo la "Clasificación de las tablas de picar"  

Dé clic sobre el recuadro para ver el rótulo de ejemplo.

Clasificación de tablas de picar

Estos rótulos se pueden ajustar a cada situación o necesidad del Servicio de Alimentación.