Recurso didáctico n.1: Materias primas básicas

La levadura se compone de algunas enzimas que son importantes en el proceso de fermentación, principalmente en las masas dulces o saladas. Estas se describen a continuación:

Invertasa: Su función es convertir la sacarosa en azúcares simples o invertidas: glucosa y fructuosa. La sacarosa es el principal producto de la caña de azúcar. 

Lo anterior, por cuanto la levadura no puede procesar la sacarosa. 

Maltasa: Convierte en dextrosa el azúcar, maltosa y la malta. 

Zimasa: Esta enzima es fermentadora y específica para levadura.  Descompone el azúcar invertido y la dextrosa (obtenida por acción de la maltasa) en dióxido de carbono (CO₂) y alcohol puro en mínimas cantidades. También, produce cantidades muy pequeñas de glicerina, ácido succínico y otros alcoholes, los cuales, mejoran el sabor del producto final.  

Enzimas proteolíticas: Estas convierten las proteínas insolubles en compuestos nitrogenados solubles.  Las proteasas, enzimas pertenecientes a este grupo, tienen una acción suavizante sobre el gluten, lo que favorece la retención del CO₂ producido durante la fermentación. 

La sacarosa puede ser descompuesta por la presencia de ácidos diluidos o por medio de la enzima invertasa durante la fermentación, desdoblándose en dos azúcares simples, conocidos como glucosa y fructosa (Gómez, 1983), de esta manera, son directamente asimiladas cuando penetran la membrana de la célula de la levadura. Los azúcares simples se transforman en alcohol y dióxido de carbono por zimasas, enzimas presentes de forma natural contenidas en las células de levadura. 

Maltosa y sacarosa, son los dos principales azúcares (disacáridos), presentes en la harina. Debido a su compleja composición, pasan  los primeros 30 minutos de fermentación a través de una transformación enzimática para convertirse en azúcares simples, que se utilizarán más adelante en el proceso de fermentación.

Ilustración 1. Representación de la transformación de la sustancia A y B por acción de la enzima. Fuente: (Rembado & Sceni, 2009).

En la levadura se encuentran las enzimas sacara o invertasa que transforma la sacarosa en glucosa y en fructosa, luego estos monosacáridos o azúcares simples, se transforman en dióxido de carbono y alcohol, por las enzimas zimasas. La maltosa se transforma en glucosa por la enzima maltasa. La glucosa es transformada por las zimasas. (Bilheux et al, s.f).

El principal azúcar complejo (polisacárido) es el almidón, el cual representa cerca del 70% de la harina. En el almidón se encuentran dos tipos de moléculas: amilosa y amilopectina. 

Proceso enzimático en la fermentación

La amilosa se degrada en maltosa por la enzima beta amilasa, la maltosa es luego degradada en glucosa por la enzima maltasa. 

La amilopectina se degrada en dextrinas (cadenas de glucosa) por la enzima alfa amilasa; la dextrina se degradada en maltosa por la beta amilasa. 

La maltosa que queda como resultado, es degradada en glucosa por la maltasa. 

La glucosa es utilizada por la levadura para generar dióxido de carbono, alcohol y energía.